Ristorante che ancora oggi gestisce con il fratello Federico (responsabile di Sala e Cantina) e con la moglie Silvia (al suo fianco al forno) che – appoggiandone incondizionatamente il processo di ricerca e cambiamento – favoriscono una graduale crescita de La Pergola di Radicondoli, iniziata nel 2014 con la frequentazione di Tommaso Vatti dell’Università della Pizza e culminata nel 2019 con il meritato ottenimento dei 3 spicchi del Gambero Rosso, massimo riconoscimento per le guide di settore.

Un processo di crescita in continuo fermento, che consente alla pizzeria La Pergola di Tommaso Vatti di assumere una conformazione sempre più contemporanea – focalizzando i propri obiettivi verso un prodotto e un servizio di assoluta qualità – pur non sradicandosi dalla propria terra e onorando la memoria delle tradizioni della sua famiglia e non solo, grazie a ricette tramandate di generazione in generazione.

Non è casuale che nei racconti di Vatti tornino spesso i riferimenti all’importanza degli insegnamenti ricevuti della madre, preziosa custode di una cultura gastronomica locale meritevole di tutela che Tommaso riproduce abilmente per la realizzazione di alcuni suoi celebri topping.

Una pizza che, nonostante il trascorrere di oltre due decenni e l’incessante ambizione a migliorarsi, resta fedele alla propria terra e ai metodi di cottura più atavici: provate infatti a parlare a Tommaso Vatti di forni elettrici o cotture sotto vuoto… Provateci, e lasciatevi coinvolgere dalla sua visione romanticamente primitiva sull’importanza del fuoco e del suo impiego in cucina.

In contrapposizione a tale salvaguardia, l’estenuante ricerca e l’utilizzo di farine Petra (ndr) integrali 100% made in Italy, e provenienti da agricoltura sostenibile, biologica e climatica – o intorno a impasti leggeri e digeribili ottenuti grazie alla lunga lievitazione naturale con pasta madre viva.

Impasti veraci che introducono con coerenza l’ultimo nato dei progetti di Tommaso Vatti, vale a dire Autoctona, spazio multifunzionale a pochi metri da La Pergola in cui degustare o acquistare pane, pizza in teglia, vino, generi alimentari a km vero, oltre una pregevole selezione di oli extravergini a cura di AIRO di cui Vatti è esponente e ambassador.

Il Km vero è ovviamente il leitmotiv della proposta gastronomica della pizzeria La Pergola che basa la sua ricerca su prodotti provenienti dalle aziende locali fino alle realtà di altre regioni principalmente Slow Food di cui Tommaso Vatti è ovviamente rapprensentante grazie all’Alleanza Slow Food dei Cuochi.

Km vero persino nelle cotture in forno a legna, con l’uso di legna dei boschi di querce, cerro, leccio e albatro della zona limitrofa a Radicondoli.

Nulla dunque è lasciato al caso a La Pergola di Tommaso Vatti, con pizze pensate per una degustazione e una convivialità mai banale o ripetitiva...


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Stefania Buscaglia
fonte: https://www.mangiaredadio.it/la-pergola-di-tommaso-vatti-radicondoli-si/

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