Pasticceria contemporanea tra etica e sostenibilità

Riproducibilità delle risorse, efficienza economica, equità sociale: i nuovi imperativi dello sviluppo sostenibile non hanno solamente imposto un profondo ripensamento del food system, responsabile di più del 20% delle emissioni di CO2, ma hanno anche permeato il modus operandi di un numero sempre crescente di player, tanto che “non sprecare” è il mantra che riecheggia oggi anche nei laboratori dei maestri del dolce.

I pasticceri si sono dunque messi in marcia lungo la strada che conduce alla transizione ecologica e in agenda hanno messo temi caldi come le energie verdi e rinnovabili, il km0, il rispetto della stagionalità, ma anche lo zero waste, il compostaggio dei rifiuti e la politica del plastic free. A conferma dell’interesse per tutte le improcrastinabili buone pratiche che portano a una crescita che soddisfi le esigenze di oggi senza tradire i sogni delle generazioni future, il focus dell’ultimo Simposio dell’Accademia Maestri Pasticceri che ha avuto come suo centro l’etica e la sostenibilità in pasticceria.

La rivoluzione green della Regina delle Dolomiti

Specificità ambientale, tutela del territorio e sviluppo sostenibile sono le parole chiave da sempre impresse nel Dna di Cortina d’Ampezzo. Ed è stata proprio una progettualità attenta all’ecosistema, incardinata su qualità e sostenibilità, ad aver permesso alla Regina delle Dolomiti di aggiudicarsi i mondiali di sci alpino dello scorso anno, oltre che le Olimpiadi invernali del ’26.

“Tutelare l’ecosistema alpino è per noi un diktat imprescindibile, ancor più oggi che stiamo cavalcando l’onda lunga dei mondiali di sci dello scorso anno”, spiega Massimo Alverà, patron dell’omonima pasticceria che da più di cento anni rende Cortina una meta ancor più dolce e che, insieme a un gruppo di ristoratori, dei Mondiali è stata catering ufficiale.

“Per prepararci a questo evento abbiamo lavorato tre anni. Innanzitutto, abbiamo abbandonato la plastica in favore di materiali interamente ecosostenibili, come posate di legno e stoviglie in cartone riciclato. Ci siamo inoltre dotati di un compattatore esterno, oltre a essere molto attivi sul fronte del risparmio energetico. 

Sempre restando in tema di sostenibilità, cerchiamo quanto più possibile di utilizzare prodotti del nostro territorio, come i frutti raccolti nei nostri boschi o i latticini delle malghe. Infine, crediamo fermamente nella politica del no waste, tanto che realizziamo alcuni dei nostri dolci cult utilizzando le eccedenze, come nel caso della Torta Linzer: una vecchia ricetta di origine asburgica che prepariamo usando gli avanzi delle lavorazioni del pan di Spagna”.


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Valeria Maffei
fonte: https://www.gamberorosso.it/notizie/la-pasticceria-contemporanea-etica-virtuosa-e-sostenibile

Foto da pagina Facebook (ndr)

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