Valentino Tafuri, giovane Pizzaiolo Emergente Gambero Rosso 2019 e proprietario della pizzeria 3Voglie di Battipaglia, è stato premiato recentemente a Firenze come Giovane Pizzaiolo dell’Anno.

Valentino ha un legame speciale con il lievito: un amore che gli consente di creare prodotti di alta qualità molto apprezzati dai suoi clienti.

– Da pochi giorni hai ricevuto una nomina importante, quella di miglior giovane pizzaiolo in tutta Italia ritirando a Firenze il premio Petra – Molino Quaglia.

Quali sono state le emozioni provate e, soprattutto, qual è il segreto di questa conquista?

"Premetto che quando sono triste, in quattro mura in un’impastatrice e in un forno, ritrovo la mia tranquillità, poi più sperimento e più mi sento incuriosito da nuovi prodotti, non faccio altro che leggere libri di grandi maestri e sperimentare le loro teorie. 

Questo premio arriva in un momento della mia vira in cui forse sono stato un po’ più triste del solito e quindi ho sperimentato molto. Ma a parte gli scherzi, è difficile descrivere la gioia, ma quello che davvero mi rende felice è aver dato la soddisfazione alle tante persone che hanno creduto in me in tutti questi anni. 

Il segreto, secondo me, è rendersi conto che non si conosce mai abbastanza e anche essendo premiati e riconosciuti, alla fine c’è ancora altro da imparare".

Ingrediente cardine delle tue preparazioni e sperimentazioni è il lievito. Che importanza ha nella tua cucina?

"Quando una cellula di lievito non ha più ossigeno, per nutrirsi, invece di morire, muta il suo (per farla facile) metabolismo e inizia a cibarsi di zuccheri, attivando così tutti i fenomeni fermentativi, poi in ogni condizione possibile cerca fino all’ultimo di poter sopravvivere. 

La perfezione e il senso di sopravvivenza mi fanno capire che la natura è perfetta, siamo noi il vero cancro. Ogni volta che penso a queste fasi biologiche, non posso fare a meno di pormi delle domande, un po’ come quando ci fissiamo a guardare la luna e le stelle. Ma tornando a noi. Con il tempo ho imparato a gestirli e ad amarli, ne ho 3, uno si chiama “Lucio”, uno “Anna” e uno “Brì”. 

Tutti mi sono stati donati e ogni volta che i miei clienti o amici mi chiedono se ho del lievito sono più che contento di prenderne un pezzetto e donarlo".

Ricordiamo che hai una pizzeria a conduzione familiare, la pizzeria 3Voglie a Battipaglia. Quali sono per te queste tre voglie?

"Quando abbiamo deciso di aprire l’attività, ci siamo posti l’obiettivo di rappresentare la pizza come simbolo di convivialità. Oggi cerchiamo di trasmettere questa convivialità cercando di far degustare la pizza in un luogo in cui non ci siano molte distrazioni, come partite o musica live. In tre parole potrei riassumere queste voglie in 'Mangiare e  Bere in Convivialità' dando attenzione a ciò che degustiamo ma soprattutto dando attenzione a chi ci sta di fronte".

Valentino Tafuri– Lavoro, talento, ma anche tanto studio. Qual è il percorso che stai seguendo?

"Da un po’ di anni il mio motto è 'Ho imparato a fare un buon pane per poter realizzare un’ottima pizza'. Questo significa che ad un certo punto mi sono reso conto che non potevo migliorare la mia pizza, facendo solo ed esclusivamente la mia pizza. Dovevo andare oltre. Ho iniziato a sperimentare nella panificazione e poi nelle Viennoiserie. Ho avuto la fortuna di entrare nel laboratorio di un 'MOF – Miglior Operaio di Francia' e di ospitare un suo panettiere Francese, Thibaud Lacarin, che ringrazio sempre perché abbiamo stretto un vero legame di amicizia. 

Facendo tesoro di queste esperienze, ho iniziato a cambiare le mie tecniche riuscendo a donare alla pizza un leggero sapore di pane. A qualcuno non sta bene, perché viviamo in Campania e la pizza è unica e sola, ma un sassolino dalla scarpa oggi me lo posso togliere. Ho imparato che per migliorare un prodotto c’è bisogno di cambiare la prospettiva di visuale e soprattutto seguire il proprio cuore, visto che noi artigiani immaginiamo, studiamo e realizziamo un prodotto, e nessuno può cambiare questa fantastica routine".

Giovanissimo ma con tante idee e voglia di fare. Sei protagonista di una nuova start up, “Cilentina”, di cui siamo curiosi di conoscere i dettagli.

"Hai presente quando si dice 'avere il fuoco sotto al sedere'?! Con questo voglio dire che per realizzare davvero dei sogni c’è bisogno di avere qualcosa dentro che ti faccia superare i tanti problemi e le varie difficoltà che possono incontrarsi nella vita quotidiana. 

La pizza Cilentana è quel prodotto che più mi rappresenta, perché come dicevo prima, nasce dallo studio che ho fatto sulla panificazione e lì dentro c’è tutto: c’è la pizza, c’è il pane e c’è il mio territorio. Io ho un sogno, ed è quello di poter portare la pizza ad un livello successivo come il 4.0. 

Per questo ho chiamato in causa un amico, il Dott. Daniele Palo, fondatore del sito CasaBufala.it, un ragazzo che come me crede nei suoi progetti e ogni giorno lavora sodo per realizzare i suoi obbiettivi. Insieme possiamo unire le forze e realizzare in larga scala quello che abbiamo già testato: il nostro territorio in giro per l’Italia!"

Hai già in cantiere dei progetti futuri?

"Wow troppi, ma è arrivato il momento di focalizzare le energie su un paio di progetti che mi vedranno impegnato per almeno 5 anni. È chiaro che attualmente non posso fare a meno di non uscire al di fuori del mondo pizza. Il mio obiettivo principale è rimodellare la pizzeria 3 Voglie, facendola diventare la mia nuova casa ristrutturata, una casa in cui si potranno trovare tanti prodotti già dalla colazione, varie tipologie di pani Regionali ed internazionali, ma anche diversi stili di pizze, come la pizza in teglia o la pizza in pala. In tutto questo, non posso fare altro che ringraziare la mia famiglia che ogni giorno mi supporta, ma soprattutto la mia compagna che rientra nel progetto futuro più importante di tutti, quello della mia vita privata!"


Benedetta Gambale
fonte: https://www.battipaglianews.it/i-volti/valentino-tafuri-giovane-pizzaiolo-dellanno-intervista/

Foto da pagina Facebook (ndr)

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