Luminosa stella sul Lungarno, nonché ramo urbano di quel lussuoso Relais & Châteaux e azienda agricola che affonda le sue radici nelle senesi campagne di Chiusdino: Borgo Santo Pietro. Poliedrica creatura green voluta dai visionari imprenditori danesi Claus e Jeanette Thottrup.

«Tutto nasce nel Borgo. E dal Borgo proviene la quasi totalità degli ingredienti che usiamo qua», puntualizza Claus.

Oppure? Somiglia al Borgo. Ricreandone l’habitat. Come questo dessert ideato dallo chef israeliano Erez Ohayon: classe 1982, natali in quel di Gerusalemme e un’infanzia trascorsa in un kibbutz sul Lago di Tiberiade. Insomma, uno abituato a raccoglier le uova, a mungere le capre e a dar da mangiare ai conigli. E per questo perfettamente sintonizzato sul link farm to plate voluto dai Thottrup. Che credono nel bio e che vantano una tenuta di ben 270 acri (oltre 109 ettari). Inclusi orti, frutteti, pecore, galline e vigneti. Alimentando così il loro fiorentino Borgo in the City.

Sottobosco, dunque. Scuro, terragno, ombroso, profondo. Messo a punto anche grazie al contributo delle giovani pastry chef Giulia Mancusi e Olivia Cappelletti. E servito in due atti. Come in genere tutti i dolci del ristorante. Per meglio valorizzarne le parti.

Primo tempo: cioccolato aerato (a simular un ceppo, un tronco), crema di funghi, purea di limone, arancia candita, meringa e polvere di radici.

Parte seconda: sasso-mousse al cioccolato fondente Guanaja di Valrhona e crema di funghi, crumble al pino e terra di carruba - con la complicità della farina Petra 1 di Molino Quaglia -, gel di corteccia e licheni croccanti della selva del Borgo e gelato al pino. Ideale col Vin Santo del Chianti La Chimera (da uve trebbiano e malvasia) del Castello di Monsanto, come suggerisce la head sommelier Silvia Panetto.


Cristina Viggè
fonte: https://www.identitagolose.it/news/?id=271

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