Dopo la sua Ricotta e Bergamotta che si aggiudicò nel 2019 il premio del Gambero Rosso come miglior pizza dolce, questa volta Roberto punta a qualcosa di rivoluzionario e ci presenta l’inedita “Pizza in caduta”, una pizza dal cornicione alto ma dalla croccantezza e friabilità inaspettata.

Cos’è la Pizza in Caduta?

Dietro a questa definizione c’è un’alchimia di gusto e consistenze nuove che nasce da una doppia cottura tra forno a legna e forno elettrico, che rende l’impasto ancora più leggero e digeribile.

Si chiama Pizza in Caduta proprio ad indicare la caduta di temperatura che si ha nel passaggio dal forno a legna a quello elettrico. È infatti questa un’espressione che si utilizza solitamente per la cottura del pane e dei prodotti da forno.

“L’idea nasce con l’obiettivo di ottenere un impasto quanto più sviluppato e friabile – ci spiega Roberto Davanzo – tramite una doppia cottura diretta con un primo passaggio a 380° nel forno a legna – che attraverso l’alta temperatura rende possibile lo sviluppo del disco di pasta, mantenendolo così ben umido. In una seconda fase invece la pizza viene spostata a 280° e nel forno elettrico. In questo modo l’impasto rilascerà gradualmente l’umidità ottenendo una croccantezza ideale, sia alla base che sul cornicione”.

Il risultato finale è un prodotto leggero e friabile ottenuto nel minor tempo possibile e ricavato da un impasto ad alta idratazione. Una pizza dal cornicione alto e non sottile che, però, presenta tutta la croccantezza e friabilità che in genere si riscontra nella pizza romana. Una vera rivoluzione nel panorama nazionale della pizza.

Pizza in Caduta, differente dalla pizza classica

Come sottolinea lo stesso Bob: “Abbiamo rivoluzionato un impasto da breve cottura rendendolo unico e ricercato per chi preferisce un impasto friabile e sostenuto, più digeribile. Anche perché questa tecnica di cottura non si addice a tutti i tipi di impasti o farine, per esempio da farine troppo rigide o idratazioni basse si ottengono basi “vetrose” o dalla masticazione troppo lunga”.

Quindi è il caso di dire che non esiste casualità o approssimazione nel mondo della pizza, ma anche in questo caso per una riuscita ottimale bisogna partire da un impasto studiato e dedicato, a cui segue anche uno studio meticoloso del topping, dalla selezione degli ingredienti alla loro cottura, in modo da poter ottenere un effetto finale crunchy equilibrato anche nei sapori.

“Per quanto riguarda i topping, ad esclusione del pomodoro, vengono tutti cotti singolarmente così da non alterare l’ingrediente. E per questa tipologia di pizza, abbiamo studiato dei pairing di successo, farciture sperimentali anche in questo caso che diano un’alternativa “croccante” alla classica pizza al piatto proposta nella nostra pizzeria”.


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Giusy Ferraina
fonte: https://www.radio-food.it/pizza-in-caduta

Roberto Davanzo per le sue pizze utilizza le farine Petra (ndr)

Foto di Alberto Blasetti

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