Alice ferrarese laureatesi alla facoltà d’Interpreti e traduttrice, ribadisce che nessuno in famiglia si occupa di panificazione, e la prima volta che si è cimentata in questa professione è stato quando abitava con il suo compagno a Budapest, perché non riusciva a trovare un buon pane, così ha deciso d’intraprendere questa professione, con inizi difficili, poi con corsi e lo studio, Alice è riuscita a imparare a panificare in modo eccellente, utilizzando la pasta madre.

“Nel mio forno – sottolinea Alice – seguo le fasi naturali della lievitazione, con la pasta madre che ogni giorno cambia bisogna sempre essere dei bravi interpreti delle sfumature che ci sono”. Oltre alla lievitazione naturale anche le materie prime utilizzate sono biologiche e provenienti per la maggior parte da piccole realtà del territorio e nazionale.

Nel 2019 decide di aprire un microforno “Filonificio” a Ferrara in un locale di 50 metri dove nascono delle vere prelibatezze di panificazione. Nel suo forno si possono trovare pane, pizze, focacce, panini napoletani, paste, torte, crostate, tenerina, brioche all’italiana, nodini al cacao, brazadèle e taralli napoletani.

Le farine vengono acquistate da: Mulino Terravive a Rossano Veneto VI (pasta e farina di Senatore Cappelli); Terre di Alice di Finale Emilia BO (farina di Virgilio; Milonia bio di Montemilone (PZ) (Farina di farro e legumi) e Mulino Quaglia farina biologica.

Nel Filonificio, Alice arriva alla mattina per rinfrescare la pasta madre, poi impasta il pane e lo lascia lievitare durante la giornata. Nel pomeriggio viene fatta la formatura e il pane viene lasciato maturare tutta la notte nelle celle a temperatura controllata e la mattina successiva viene infornato.

Qui tutte le fasi rispettano i cicli naturali delle materie prime, perché nei cambi di stagione cambiano anche le condizioni ambientali per cui ci vuole più attenzione verso le varie lavorazioni, dato che cambiano le temperature per le lievitazioni. La pasta madre si chiama “Ambarabà” ha una personalità internazionale dato che è stata formata con contaminazione proveniente da paste madre di San Francisco, napoletana e altro.

Il negozio è aperto dal martedì al venerdì 9,30/13,30 e 16/19, il sabato gli orari sono 9/13,30 e 16/18. Il sabato pomeriggio fanno anche consegne a domicilio in città, e si spostano in bicicletta o monopattino.

Per gustare le meravigliose creazioni di Alice bisogna guardare il calendario perché ogni giorno le produzioni sono diversi, tranne per alcuni tipi di pane che si possono trovare tutti i giorni.

Negli scaffali del panificio si possono trovare degli ottimi pan brioche, la pastiera napoletana per le origini del marito, vari biscotti, le baguette la pizza alla teglia, il casatiello, tutti fatti con prodotti biologici e di piccole realtà agricole e artigianali. Alla mattina si può fare colazione avendo alcuni tavolini all’aperto e il caffè servito è quello di una torrefazione artigianale di Ferrara Penazzi.

Il cioccolato usato o la pasta di nocciola è quella di un piccola azienda artigianale “Ruket cioccolato” di Sant’Agostino FE.

Infine come da usanza per i sostenitori della pasta madre, se qualcuno vuole avere questo tipo di prodotto può chiedere al forno e gli verrà consegnato un vasetto con questo prodotto in forma liquida gratuito, per usarlo in casa.

“Per il futuro – ricorda Alice – vorrei fare dei corsi per i miei clienti”.

Il microforno dalla sua apertura, è stato apprezzato dai ferraresi per i profumi che si erano persi, le fragranze e la bontà del pane fatto lievitare in massa durante la giornata.


Maurizio Ranucci
fonte: http://www.gustandomagazine.it/pane-ferrara-filonificio-bred-microforno/

Locale segnalato da Petra (ndr)

Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)