Ma non si tratta di sola pizza, ma anche di pane, lievitati, panini, insalate, sandwich e tantissimo altro. Dal latino panarium, il nome è un gioco di parole “era” del “pane”.


Luoghi

Ci troviamo in Via Alcide De Gasperi, a Palermo, una delle zone più densamente abitate della città, a pochi metri dall’omonima piazza e dallo Stadio de La Favorita, oggi meglio conosciuto come stadio comunale Renzo Barbera.

L’attività del panificio è qui cosa importate, per non dire indispensabile e le migliaia di famiglie in zona, abituate ad un approccio alla materia solitamente convenzionale, troveranno un nuovo “shop” dedicato ai prodotti da forno con tanto di sound music & disco (da alcuni in effetti meno gradita in zona pausa). Tra le novità oggi più richieste, baguette alla francese, pagnotte di Russello, grissini conditi, sandwich, focacce condite e golose – ottima la barese – pinsa romana, e le pizze tonde in due categorie “classiche” e “sofisticate”.


Protagonisti

L’idea di presentare questi prodotti in una versione “alla moda” è di Roberto e Riccardo Di Giovanni e Manfredi Arcidiacono, imprenditori e bongustai, precedentemente non affini a questo settore. Il modello è quello di un locale a 360°, che apre la mattina alle 6.30 e chiude alle 22:00 (sforando volentieri), in una forma a metà strada tra un atelier di moda e una boulangerie.

L’immagine è curata nei dettagli: colori caldi, arredi in stile, bel design coordinato, ovunque. Si spazia tra i servizi Bar, gelateria, caffetteria, bistrot, pasticceria, piccola gastronomia e – il nostro focus – pizzeria.

Proprio sul fronte pizza, la star è Giancarlo La Manna. Classe 1984 è il pizza-chef della casa. Sin da piccolo sporco delle farine della pizzeria di famiglia, ha collezionato negli anni di professione valide esperienze in alcuni locali della città, tra i quali il Tenuta del Duca, Costès, la Cuba e l’Oste dello Stabile. La ricerca, invece, è avvenuta con colleghi e maestri del calibro di Daniele Vaccarella.

Giancarlo ci tiene a precisare che il segreto è nella qualità delle farine, per lui le Petra di Molino Quaglia, nella lavorazione e nella leggerezza dell’impasto.


Materie Prime

Come accennato sopra, il primo punto è la qualità delle farine. Per il nostro pizza-chef le “Petra” sono ideali, sui fronti della qualità, leggerezza e digeribilità. Anche le materie prime del topping sono scelte con cura: c’è Grangusto, con una ampia linea di prodotti come il datterino rosso e giallo, il prosciutto cotto di Branchi, la linea alta qualità di Levoni con Mortadella IGP, anche al tartufo, salame piccante, il Parma DOP, riconoscibile per la forma tondeggiante senza piedino e la fetta piacevolmente incorniciata dal bianco latteo del grasso. Sul fronte del fresco, gli approvvigionamenti beneficiano di un canale diretto con il mercato ortofrutticolo, dal qui arrivano lattughe, funghi, melanzane, radicchio, basilico fresco e altri aromi in foglia. Oli extravergine Pizzolium e per i fritti rigorosamente il Frienn.


Impasto

L’impasto per la pizza tonda – quella che è maggiormente richiesta da Panera – è diretto: ben 48 le ore di maturazione, normale o semi-integrale. La miscela di farine classica è un mix, Petra tipo 0, rimacino di Altamura e una piccola percentuale di Petra 9. Mentre, nel periodo invernale e per la teglia alla romana, usa l’indiretto con la biga (una curiosità: pare che il nome “biga” derivi dal famoso carro da guerra ellenico-romano perché “traina” l’impasto); vale anche per la Focaccia baciata, una prodotto da forno tipo pinsa romana, croccante fuori e soffice dentro, condita con mortadella, stracciata di bufala e granella di pistacchi.


Pizze

Tantissime le proposte delle tonde, anche familiari, con impasto normale (vedi sopra) o semi-integrale: dalla Margherita, alla San Daniele, alla Bordeaux, con fiordilatte, mezzelune di patate al forno al rosmarino, in uscita cotto, basilico, olio evo. Non mancano panini farciti, bagel e club sandwich della casa. Particolare la versione “2.0” dello Sfincione, con cipolla in agrodolce, crema di pecorino siciliano, alici di Cetara, datterino giallo e, sopra, spolverata di mollica di Tumminia; la “Professore” è con pesto di rucola, datterino rosso e giallo semi dry, bufala, salsiccia di suino nero e scaglie di Grana Padano; la Panera, con mezzelune di melanzane e, in uscita, prosciutto cotto Branchi e ricotta salata.


Redazione Pizza & protagonisti
fonte: https://www.pizzaeprotagonisti.it/panera-il-panificio-che-funziona-come-una-pizzeria/pizza/

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