È significativo che per arrivare a realizzare un piatto che secondo il suo autore rappresenti la terra, la campagna, la cultura contadina, nella lavorazione e nell’idea ci si allontani così tanto da ciò che quel cibo era quando la realtà (e la cultura) contadina dominava la scena economica e sociale italiana. Parliamo di pizza, popolare e in parte anche contadina, come origine.

Uno sguardo alla pizza dalle origini ad oggi

Come doveva essere quella di decine e decine di anni fa?

Per avere un’idea di pizza “contadina” vera, dobbiamo andare indietro, almeno fino al primo dopoguerra: dopo, il boom economico e l’industrializzazione hanno cambiato tutto, il lievito era chimico, i prodotti erano fatti in serie dall’industria agroalimentare che in pochi anni avrebbe portato i supermercati a soppiantare i mercatini e i banchetti dei contadini. Ma diciamo che la pizza era acqua e farina, pasta acida di riporto, un pizzico di sale, pomodoro (se c’era) e qualsiasi altra cosa si trovasse. Certo, le farine non erano quelle di oggi! I grani americani non c’erano, le lievitazioni erano sempre a rischio, la croccantezza dell’impasto all’esterno e la sua scioglievolezza all’interno erano concetti impensabili, sensazioni mai vissute nell’immaginario collettivo.

Sono invece questi i concetti che muovono le sperimentazioni dei moderni pizzaioli – per modernità, forse potremmo indicare un periodo che per la pizza inizia circa vent’anni fa o pochissimo prima – e sono questi i valori con cui un pizzaiolo che non si accontenti di fare “semplicemente una pizza” deve confrontarsi, anche quando pensa di voler arrivare alla definizione di una “pizza contadina”.

La pizza e il sogno di Ceccobelli al Casaletto

Tutta questa premessa per raccontare un sogno, quello di Marco Ceccobelli che al Casaletto, il suo ristorante agricolo (e pizzeria) di Grotte Santo Stefano (frazione di Viterbo), lavora e sperimenta ogni giorno tra forno a legna, impastatrice, fornelli e Rational per far vivere la sua idea (il suo ricordo, il suo fantasma) di tradizione contadina. Ed è interessante vedere come parte dall’esperienza di Padoan, l’approccio di Ceccobelli al Padellino, cioè a una pizza che lievita direttamente nel piccolo ruoto monoporzione pronta per essere infornata.

Il Padellino agricolo

“Mi ha affascinato l’idea di un impasto lasciato a maturare senza stress, senza venire manipolato”, racconta il cuoco viterbese. Così, da qualche tempo ha iniziato a far capolino nella sua pizzeria la proposta del padellino: inizialmente a fasi alterne, quando ce n’era la possibilità. Ora, invece, inserito nella carta delle pizze in modo sistematico.

“Il mio obiettivo era di avere un prodotto che si legasse alla mia idea di cucina: vicina alla tradizione contadina che sta alla base della mia storia, legata alla produzione agricola, alla terra e che allo stesso tempo fosse però anche un prodotto evoluto, moderno, che tenesse conto di cosa c’è di meglio oggi nel mondo della pizza”. Così, piano piano prende forma un Padellino Agricolo di grande impatto, come quello che propone oggi.

Farine, lievito del Padellino Agricolo del Casaletto

Alla base ci sono da una parte farine evolute, come la Unica di Petra, dall’altra una farina di farro integrale macinata a pietra e prodotta da un’azienda agricola che opera nell’area sempre della Tuscia, anche se oltre il confine tra Lazio e Toscana.

La lavorazione avviene con lievito madre: circa dodici ore di lievitazione in massa e poi altre sei ore di maturazione nel padellino.

“Era da calibrare, però, anche il tipo di condimento per una pizza molto importante, forte e decisa, che rischia di fagocitare gli altri sapori e profumi” racconta Marco“ e deve essere un condimento che nasce dalla terra, in primis da quella in cui vive il Casaletto, la nostra azienda agricola di famiglia, e dal laboratorio dei salumi dove mio fratello Stefano lavora e trasforma le carni dei maiali che alleviamo liberi, allo stato semibrado”.


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Stefano Polacchi
fonte: https://www.gamberorosso.it/notizie/notizie-ristoranti/padellino-agricolo-casaletto-di-viterbo-il-sogno-contadino/

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