In realtà il pane è complementare ai dolci ed è l’ennesima espressione della precisione dell’artigiano. Il pane fa da spalla alla pasticceria. Che necessariamente include l’universo dei lievitati», spiega Luca Lacalamita, protagonista sul palco di Identità Milano.

Luca: classe 1985, una valigia colma di esperienze (dai londinesi The Dorchester e Pétrus by Gordon Ramsay al milanese Cracco-Peck, dallo spagnolo elBulli alla modenese Osteria Francescana, sino alla fiorentina Enoteca Pinchiorri) e un presente nella sua natìa Trani. Un ritorno in patria. Dopo tanto girovagare.

«Lula ha avuto ben nove mesi di gestazione. Perché mi sono voluto prendere il tempo per ragionare, capire, conoscere e scoprire il mio territorio. Che avevo lasciato. Sì, io sposo la costanza della tartaruga. Senza aver la fretta di raggiungere determinati obiettivi. Con la consapevolezza dei traguardi raggiunti. E con l’entusiasmo di avere nuove mete».

Va piano piano Luca. E va lontano. Con i piedi ben saldi per terra. E con gli occhi rivolti al mare. Proprio come la Cattedrale di Trani, il più aureo e alto esempio di stile romanico pugliese.

«A lei ho persino dedicato un prodotto: il Pane Rosone», ricorda Luca. Che non dimentica la Rosetta soffiata: una pasta bignè super ariosa all’olio extravergine d’oliva, da farcire con ingredienti salati. Mentre presenta i taralli al cioccolato, realizzati con la farina Petra Maiorca e chiusi come un tortellino (Modena insegnò); e il Pane al cioccolato.

Una vera crasi fra panetteria e pasticceria. In cui la farina integrale incontra il lievito madre Giotto e il cioccolato Guanaja di Valrhona. Perfetto da solo, ma pure in combo con formaggi erborinati e confetture. O, come in questo caso, in pairing con un sorbetto al cioccolato. Un pane-omaggio. Una dedica aperta a Dan Barber, conosciuto nella bakery annessa al Blue Hill, appena fuori New York.

Pane e dessert, naturalmente. In primis la Tartelletta di frutta e verdura di stagione.

«Alla base c’è una frolla vegetale, messa a punto utilizzando farine integrale e di mandorle, legate da un grasso ottenuto emulsionando burro di cacao, extravergine, olio di cocco e acqua. È una frolla performante, che non soffre l’umidità», continua Luca. Che completa il dolce proseguendo sulla via della mandorla.

«Vado a creare un cremoso con una pasta di mandorle cruda. Si tratta di mandorle selvagge, figlie del Parco Nazionale dell’Alta Murgia...


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Cristina Viggè
fonte: https://www.identitagolose.it/ermes/newsletter/?id=468

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