L'evento gourmet firmato da Petra e Molino Quaglia, dove alcuni tra i più conosciuti chef italiani «dall’animo rock» presenteranno la loro idea di panino 2019. Ecco le sue 5 regole auree.

1 - Il pane deve essere propedeutico alla farcitura, proprio come accade con i sughi e i vari tipi di pasta: bisogna prestare attenzione alla temperatura (freddo, tiepido, caldo), alla consistenza (es. crunchy o morbida) e alle dimensioni della farcia. Se si tratta di un panino all’italiana, dove la materia prima è di alta qualità e predomina, questa ovviamente fa showcasing, viene messa in mostra. Se invece si opta per un panino all’americana, le verdure di garnishe e le salse fanno tutt’uno, dando più l’idea di panino completo.

2 - I panini migliori del mondo da cui trarre ispirazione: senza dubbio i ban-mi vietnamiti, poi il panino con il lampredotto della tradizione fiorentina, infine il Jerk Cicken sandwich giamaicano, piccante.

3- Il panino italiano della tradizione da riscoprire (e qualcuno lo sta già facendo): quello con lingua e salsa verde.

4 - Tendenze da tenere d'occhio: quelle dal Medio Oriente. Dimentichiamo il kebab e pensiamo piuttosto al Libano contemporaneo, con le spezie “che spingono” e le verdure cucinate in maniera incredibile.

5 - Panini indimenticabili da cui trarre spunto: da De Santis, a Milano, un intramontabile; al burger bar di San Francisco The Counter; al Superiority Burger di New York, vegetariano.

Dopo la teoria, la pratica. Con i panini gourmet di Eugenio Roncoroni e di due illustri colleghi che saranno presentati a Bread Religion.


CUBAN SANDWICH di Eugenio Roncoroni

«È la variante del sandwich cubano jamon y queso (prosciutto e formaggio) onnipresente sull’isoa di Cuba, nato tra gli operai cubani in Florida, diventato popolare a Miami negli anni Quaranta. Veniva fatto con prosciutto e maiale, oltre che senape, sottaceti e formaggio svizzero. Eugenio lo rivisita utilizzando Prosciutto di Praga e brisket di manzo (che è una punta di petto stracotta), cetriolini cotti in aceto, zucchero e sale, una senape di Digione, una fonduta di Cheddar cheese (ammorbidita con panna) e la sua salsa Al Mercato a base di Maionese, Ketchup e senape in grani».

Per un panino (pan brioche fatto con Farina Petra 1): sfilacciare 30 g di brisket di manzo e 50 g d Prosciutto di Praga tagliato sottile. Grigliarli in una padella, senza condimento (sono già abbastanza grassi di per sé). Fondere il Cheddar cheese con della panna. Scaldare il pane, tagliato a metà e imburrato leggermente. Farcirlo con tutti gli ingredienti, condire con la fonduta, la senape e la salsa Al Mercato.


PANE AL MAIS BURRO E SALVIA (frittata di patate di montagna, cipolla di Andezeno al Nebbiolo e maionese all'olio di oliva) di Fabio Poppa

Farcitura: 70 g di frittata di patate, 30 g di cipolla di Andezeno al Nebbiolo, 20 g di maionese all'olio d'oliva

Per 12 frittate: 650 g patate di montagna, 190 g uova, 50 g Grana padano, 5 g sale. Pelare le patate: lessarne la metà e farle raffreddare, tagliare a cubetti le altre e arrostirle al forno. Con l'aiuto di una frusta sbattere le uova con il formaggio e il sale, in ultimo aggiungere tutte le patate. Cuocere in uno stampo al forno, oppure in padella.

Per la cipolla: 270 g di cipolla di Andezeno a julienne, 65 g zucchero di canna, 100 g di vino Nebbiolo, 15 g olio d'oliva. far rosolare la cipolla con l'olio, aggiungere lo zucchero e il vino. Cuocere fino a far asciugare tutti i liquidi.

Per la maionese: 50 g tuorli, 250 g olio d'oliva, 4 g senape, 12 g aceto, 1,5 g sale. Montare i tuorli in una planetaria a bassa velocità, aggiungere il ale, l'olio a filo, successivamente l'aceto e la senape.


UN VITELLO UN PO’ LIGURE di Eugenio Boer

«Per Collisioni sono partito da un’idea di sagra. Poi ho unito la mia Liguria (io sono per metà originario di Sestri) e il Piemonte che ospita Collisioni ( e cosa c’è di più piemontese del vitello tonnato?). La focaccia che utilizzerò è fatta con Farina Petra 3 e Farina di grano germogliato, per arrivare ad una continuità di succulenza con il vitello tonnato».

Ingredienti: magatello di vitello da 800g condito sale e pepe e cotto a 60g sottovuoto nel roner per 3 ore e 30 minuti

Per la salsa tonnata: 4 uova sode, 250 g tonno sott’olio,10 ml vino bianco, 20 g capperi, 20 g acciughe, 50 ml olio extravergine di oliva

Procedimento: tagliare all’affettatrice sottile, ma non troppo, 80g di magatello e mettere sopra una generosa cucchiaiata di salsa tonnata. Come garnish: qualche fogliolina di cappero.


Olga Winderling
fonte: https://www.gqitalia.it/lifestyle/article/panino-perfetto-ricette-regole?fbclid=IwAR0YYErz1HcJohL-Pk8v0nN4nZh2Mq2RLt4y2_Z1pUXucM_ELzdFiouHzgI

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