Facciamo un viaggio da nord a sud scoprendo i vari tipi di pizza che si sfornano in Italia, insieme a Luca Giannino, il G’ Trainer di Farina Petra a cui dobbiamo anche il tutorial sulla forza della pizza e sulla focaccia fatta in casa.

Il prossimo tutorial in collaborazione con Farina Petra sarà un test pratico per vedere quali differenze ci sono usando la stessa ricetta e lo stesso procedimento con i tre tipi di farine che uso per fare la pizza:

- Farina Petra 1110 biologica, una 0 bianca per una pizza dal gusto classico;

- Farina Petra 0102 HP, una 1 bianca da grano parzialmente germogliato per una pizza estremamente friabile;

- Farina Petra 3 HP, una 1 da grano parzialmente germogliato per una pizza ricca di gusto e fibre.


Quali sono i tipi di pizza italiana?

Pizza in padellino – è la “pizza liberi tutti”: si fa con lievito madre o di birra, a impasto diretto o con biga. In teglia rotonda da 18/28 cm, fa la sua seconda lievitazione direttamente nel tegamino, aiutata dai bordi alti, quindi ha più struttura. Perfetta da fare in casa, cuoce a 275°. Tipica di Torino.

Pizza in teglia – è la pizza da famiglia, quella che facciamo a casa nella leccarda che occupa tutto il forno. Con l’idratazione si arriva al 75/80%, cuoce a 275°.

Pizza in pala – è la pizza che si compra al taglio o “al metro” e si porta a passeggio; viene composta su una pala di compensato con impasti idratati tra il 75 e il 90%, e poi viene fatta scivolare nel forno per la cottura. Può misurare dai 20cm a più di un metro!

Pizza tonda romana – bordo piatto e croccante, idratazione al 60/65%, viene stesa molto sottile (a volte anche a matterello) e cotta a 300-330°, una temperatura considerata bassa a livello professionale.

Pinsa – una tipologia di pizza in pala realizzata con un impasto con farina di riso che favorisce la croccantezza e un colore chiaro. La farina di Petra ideale per la pinsa romana è Petra 5010.

Pizza tonda napoletana – in realtà è di due tipi: quella bassa e con un diametro molto grande e quella più piccola, con il cornicione. pronunciato. Viene cotta a temperature elevatissime per ottenere una struttura morbida e flessibile.

Pizza a canotto – realizzata di norma con metodo indiretto (biga) per avere un cornicione estremamente sviluppato.


Sasha Carnevali
fonte: https://www.cakemania.it/come-si-fa/i-7-tipi-di-pizza-italiana/

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