È una sorpresa unica, Etna (Kolodvorska ulica 3 – tel. 00386 576 300 52) di Divača, ristorante pizzeria di classe, a due passi da Trieste, in una piccola cittadina in pieno Carso Sloveno, appunto.

È il locale che ha aperto Igor Peresson, sloveno doc, ma di chiare origini italiane, che appartiene alla prima “generazione” di pizzaioli gourmet (quella rappresentata dagli ormai celeberrimi Simone Padoan e Renato Bosco per capirsi), uscita dalla scuola del Molino Quaglia, vera università del gusto che ha ridato dignità alla somma specialità italiana.

Di eleganza moderna, minimalista, il locale, con gli arredi che, come hanno scelto molti chef negli ultimi anni, vogliono far dirigere tutta l’attenzione sull’offerta gastronomica.

La pizza, nella versione contemporanea, come abbiamo detto è protagonista.

Viene preparata con farina integrale di qualità, macinata a pietra nel mulino italiano Molino Quaglia, quindi vera mozzarella italiana, salumi dei produttori locali e verdura proveniente dalle fattorie circostanti. A farne il capolavoro che è, contribuiscono naturalmente misurazione accurata della temperatura e del tempo di lavorazione dell’impasto, le lunghe lievitazioni (minimo 48 ore) con utilizzo della biga o preimpasto (0,1 g di lievito per pizza), la lavorazione a mano delle pagnotte e cottura in forno a legna rotante che garantisce una cottura uniforme delle pizze. Risultato, gusto e alta digeribilità.

In carta una vasta selezione, tra cui le migliori per noi sono Diavola, Anatra, Toscana, Km0 (con il nome che richiama l’ingrediente principale), e quelle “stagionali”, ossia Invernale, Autunnale, Primaverile ed Estiva.

Igor però è anche chef di valore e chi vorrà assaggiare le sue creazioni non se ne pentirà. Da provare la tartare di manzo ed il cannolo di croccante di baccalà su riduzione di aglio nero.

Poi i formidabili ravioli ripieni di taleggio e polenta, crema di piselli e menta e prosciutto crudo spadellato al timo.

O il risotto con bietola rossa. Di secondo costolette di agnello o il goloso ossobuco agli asparagi verdi e purea di patate all’aglio orsino.

La selezione di dolci è ampia, e son tutti fatti in casa e molto invitanti. A noi son piaciuti il tris di sorbetti (mango, lampone e limone all’olio di oliva) e il ghiotto babà su crema di cioccolato bianco e cocco.

Birre alla spina tedesche, ma anche vasta gamma di birre artigianali. Discreta la carta dei vini a prezzi, come le birre, che invitano a stappare. Vale il viaggio!


Beppe Tom e Marco Gatti
fonte: https://www.ilgolosario.it/it/slovenia-pizza-molino-quaglia

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