Classe ’92, inizia a lavorare nella pizzeria di famiglia nel 2011, introducendo nel tempo elementi personali che sono andati ad affiancare le pizze classiche di un tempo, ancora oggi in carta e nella degustazione firmata da suo padre.

«Concettina ai tre santi è parte del quartiere Sanità, un luogo in cui nulla è semplice, né vivere né lavorare, ma non per questo ci siamo tirati indietro. Mia nonna impastava in un “basso”, lo stesso che noi oggi abbiamo adibito a cantina con più di 130 etichette e in continua crescita – ci dice con malcelato orgoglio - Va da sé che la maggior parte dello staff è del quartiere come lo sono io. Ma i tempi cambiano e a noi piace cambiare, cercare un nuovo contesto per la tradizione».

Ecco quindi che il processo di cambiamento degli ultimi anni ha portato Ciro a viaggiare molto, a sedersi alle grandi tavole internazionali, a studiare e anche a instaurare rapporti con chef in giro per l’Italia:

«La pizza Burro e Alici è un omaggio all’incredibile serata trascorsa con Giuseppe Iannotti da Kresios, per esempio, un’esperienza di grande impatto a cui ho dedicato, per contrasto, la semplicità fatta pizza. La Parmigiana Thai, con salsa di soia e polvere di pesto, è invece un piatto ragionato con Luigi Salomone».

L’inizio del pasto è nel segno della classicità con i fritti, la Frittatina e la Montanarina, due bocconi golosi di Napoli autentica. In tavola arriva poi il pentolino di rame con il Polpo alla Luciana accompagnato da un cornicione di pizza - «la parte meno nobile del piatto e che alcuni addirittura scartano!» – a sdoganare il gesto della scarpetta.

Quindi è la volta delle pizze: la Pacchianella, base marinara con pomodoro San Marzano, pomodorini del piennolo, olive, capperi, aglio, origano, alici, con l’impasto che matura per 24-36 ore in camera climatizzata, solo farina zero e lievito di birra, per passare da una doppia cottura senza toccare il forno, “rind’ o ruot” (ossia in teglia tonda)...


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Amelia De Francesco
fonte: https://www.identitagolose.it/news/?id=215

Foto da pagina Facebook (ndr)

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