«Dobbiamo lasciar perdere l’industrializzazione dei prodotti e tornare alla salubrità di un tempo», afferma Alessandro Ratta di Officine Birrai di Lecce introducendo la protagonista della sua lezione, La primavera salentina con profumi e sapori di un'epoca che ritorna.

Racconta: «È una pizza ispiratami dalla memoria che si è riaccesa quando ho cominciato a utilizzare la farina Evolutiva leccese del Molino Quaglia, che nasce da un mix di 200 semi. Danno un prodotto perfettamente in simbiosi con il territorio. Il profumo del cornicione della pizza era lo stesso del pane che mia nonna infornava il giovedì mattina nei forni comuni. Appena pronto, ne tagliava un pezzo per noi bambini e lo imbottiva con quello che la stagione regalava: in primavera fave verdi e ricotta marzotica, quella che si fa tra marzo e aprile».

Quegli stessi sapori, Ratta, che ha cominciato il suo cammino nel mondo della pizza a 13 anni proponendosi per sostituire il pizzaiolo assente nel locale di famiglia, li ha messi appunto nella Primavera salentina con profumi e sapori di un'epoca che ritorna.

L’impasto parte da una biga al 30% di idratazione con farina di tipo 2 Evolutiva leccese maturata 24 ore a 4°, che poi viene impastata con il 65% di idratazione sempre con farina tipo 2 Evolutiva leccese e messa a maturare altre 24 ore a temperatura controllata.

Il topping è preparato con gli ingredienti di stagione: crema di porri, fave verdi e carciofi (ricordo della zuppa con cui ci si nutriva) alla base e fiordilatte prima della cottura in forno a 360-370° in modo da far asciugare bene la pizza.

Fuori dal forno Ratta aggiunge una crema di ricotta (60% vaccina, 20% ovina e 20% caprina) con limone e ‘nduja, fave fresche, carciofo fritto per dare croccantezza, una crema di pomodori secchi homemade e una grattata di cacioricotta.


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Il racconto sulla lezione di Alessandro Ratta è a cura di Mariella Caruso
fonte: https://www.identitagolose.it/sito/it/438/30820/ig2022-il-futuro-e-oggi/il-mondo-della-pizza-come-non-lavete-mai-conosciuto-racconto-di-sei-lezioni-top-a-identita-milano-2022.html?p=0

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