Perché ci sono farine che costano 40 centesimi al chilo e farine che costano 4 euro al chilo?

«Il costo dipende da queste variabili:

- qualità del grano: provenienza geografica e tipo di agricoltura;

- quantità comprata, lavorata e distribuita: a seconda che si tratti di una grande industria o di un molino artigianale;

- tipo di lavorazione: a pietra, a cilindri, o ASM (augmented stone milling, cioè sia a pietra che a cilindri per avere il meglio dai due metodi: in Italia lo usa solo Farina Petra);

- canali di vendita: on-line con distribuzione via corriere; negozi specializzati; supermercati (dove ogni posizionamento a scaffale ha un costo diverso per accordi contrattuali);

- marketing: produzione e distribuzione della pubblicità tradizionale (stampa, tv, cartellonistica, radio); gestione della comunicazione sui social (quante persone ci sono dietro le quinte); campagne e concorsi;

- Servizio tecnico: la struttura che permette di dare informazioni tecniche sia al professionista che al privato (Farina Petra produce tutorial gratis tutti i giorni e ha sempre esperti pronti a rispondere alle domande dei clienti)».


Come si distingue una farina di buona qualità da una mediocre?

«A parità di tipologia 00 / 0 / 1 / 2, tatto e colore non sono discriminanti (ma se la farina presenta grumi vuol dire che non è stata conservata in maniera corretta).

La differenza è organolettica: sta nel profumo e nel sapore. Quanto più sono evidenti, tanto più la farina è buona».


Come si conserva la farina per evitare farfalline, muffe e irrancidimento?

«NON IN FRIGO!! E men che meno in freezer! Molti lo consigliano per evitare le farfalline, soprattutto d’estate, ma freddo e umidità rovinano irrimediabilmente la farina, che non lieviterà più ("ora ho capito perché le mie brioche andavano bene per giocare a pallavolo").

Un metodo sicuro è quello di travasare la farina in barattoli di vetro, da chiudere bene con il loro tappo e conservare al riparo dalla luce in una credenza o in dispensa. Questo è ovviamente possibile solo per quantità limitate.

Altrimenti, lasciando la farina nel suo pacchetto di carta o di plastica, bisogna avere queste accortezze:

- chiudere il pacco ripiegando la parte in alto su stessa, assicurandosi che non ci siano fuoriuscite di farina che attirerebbero le farfalline; io uso un elastico intorno tutto il pacco per tenere ferma la parte ripiegata;

- tenere il pacco lontano da pasta, legumi e soprattutto riso: sono gli alimenti più “contagiosi” (ma anche il cioccolato e il peperoncino attirano e diffondono farfalline);

- non tenere il pacco appoggiato direttamente in terra o al muro della dispensa (per non fargli assorbire umidità);

- evitare luoghi umidi come la cantina (anche se fresca)».


Quando scade davvero la farina?

«La farina dura anche 4-5 anni se correttamente conservata! Vale per ogni tipo, ma maggiore attenzione va posta nella conservazione corretta delle farine integrali, molto ricche di parti cruscali o di germe e quindi più suscettibili: se prendono caldo o luce le loro caratteristiche organolettiche possono cambiare molto rapidamente, ma non per questo sono meno salubri». "Questa è stata una scoperta inaspettata!"


La farina 00 fa male?

«La domanda è semplicistica ma valida, perché ce la poniamo tutti proprio in questi termini. E la risposta è: no, la farina 00 non fa male; ma la farina integrale fa meglio.

La farina integrale, ricca di crusca, contiene infatti due tipi di fibra: solubile e insolubile. La fibra solubile arriva nell’intestino, dove nutre la flora batterica “buona”. La fibra insolubile si gonfia con l’acqua e scende più lentamente nell’apparato digerente, dando senso di sazietà senza il controproducente “abbiocco” post-prandiale».

"Un pane di lievito madre con crusca rende più lenta anche la digestione di quello che lo accompagna!"


Sasha Carnevali
fonte:https://www.cakemania.it/come-si-fa/5-cose-che-non-sapevo-sulla-farina-petra/

Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)