È il caso delle new bowl: ciotole, grandi e piccole, che accolgono zuppe, riso, verdure, carni e pesci. Prendendo spunto dal Giappone e traducendo il tutto in lingua mediterranea, oppure seguendo un leitmotiv nippo-brasiliano. Sì, il Sol Levante fa un po’ da faro, ma poi la luce creativa è quella di chi trasforma la bowl in wow.

Very GūD

“È un contenitore. Fatto di altri contenitori. Come se fosse una matrioska”. 

Così lo chef Stefano Cerveni spiega la filosofia di GūD, il concept firmato dal Gruppo Vista che già la scorsa estate conquistò gli Orti Fioriti di City Life (e vi tornerà con la bella stagione) e che ora vanta le sue vetrine pure in via Eustachi. Ma mentre all’ombra delle Tre Torri si presenta come un kiosko en plein air fra erba e ombrelloni, into the city si propone come un bar di quartiere. Informale, smart e pop quanto basta, aperto tutto il giorno e tutti i giorni (dalle 8.30 alle 22) e in grado di cambiare veste col passare delle ore, mantenendo una forte identità.

Perché ogni insegna che sta sotto l’ombrello di GūD svela una personalità spiccata e un carattere ben definito. In empatia col contesto in cui si trova. “Qui non farò mai quello che faccio in City Life”, ribadisce Stefano, che guida il progetto insieme a Ugo Fava e Luca Miele.

Eccolo allora GūD Milano - Eustachi: ambiente raccolto, qualche tavolino dentro e qualche altro fuori (ci sono i funghi-fuochi a scaldare il dehors), mattoni a vista e lavagne a ricordare l’offerta food & drink. Che, nella sua semplicità, è piuttosto varia. Ma con un comune denominatore, che torna ancora una volta sull’idea di contenitore. Come concetto e come oggetto. Come concetto perché vi sono alcuni cibi “base”, sui quali sono costruiti i diversi piatti. Come oggetto perché qui si utilizzano soprattutto ciotole ampie, profonde, confortevoli e colorate. Le cosiddette bowl: pronte ad accoglie zuppe e cirasci.

Cirasci con la “c” al posto della “h”. Si tratta infatti di una rilettura tutta italiana di un grande classico della cucina giapponese, qui reso decisamente più mediterraneo e servito tiepido. Con il riso a far da “contenitore” e con altri ingredienti a far da complici. Sempre seguendo le stagioni.

Voilà il cirasci “Ortolano”, con riso rosso integrale, zucca, sedano rapa e broccoli al forno, pinoli e olio extravergine allo zenzero; quello “Hawaiano”, con riso basmati, tonno pinne gialle marinato in casa, avocado, cipollotto, alga wakame e sesamo; e quello “Indiano”, in cui il basmati sposa pollo italiano (allevato a terra), salsa al curry, champignon e spinaci freschi.

E per chi adora il mare? “Sea-rasci": riso selvaggio, salmone marinato, avocado, mango, semi di lino o papavero e salsa di soia.
“Il carnaroli lo uso ma nei locali più grandi, perché necessita molta attenzione”, spiega Cerveni. Precisando come il riso venga cotto in loco, seguendo la tecnica nipponica del sushi.

Ma anche gli ortaggi, i tuberi e i legumi delle zuppe - sempre presentate nelle bowl - sono contenitori. Tele sulle quali dipingere delle storie. Così zucca e patate divengono fondamenta(li) per edificare prelibatezze al cucchiaio. L’autunnale cucurbitacea sta infatti alla base di una vellutata quale la “Orto zen”, con pinoli tostati, mix verdure di stagione al vapore, spinacini e zenzero agrodolce; ma fa pure da culla alla “Bosco pugliese”, completata da stracciatella di burrata, champignon trifolati e crema di tartufo nero.

Mentre le patate gialle fanno da letto alla “Pizzaiola”, con pomodoro San Marzano, basilico, origano, fiordilatte e acciughe; nonché alla vellutata “Pollo orientale”, in cui sesamo, cipollotto e zest di lime ragalano un viaggio verso l’Asia.
“Poi, a gennaio, ci saranno creme all'insegna dei fagioli. E in estate a base di pomodori e fagiolini. Servite fredde”, precisa Stefano. Per poter sempre dire… che zuppa!

Ma non finisce qui. “Contenitori” sono anche le focacce, classiche e gourmet, in taglia normale o small, nel formato da 10 centimetri di diametro. 

Messe a punto con le farine di Molino Quaglia: la biologica di tipo 1, la Unica e Cerealè. Per un impasto fragrante, salutare e digeribile. Che esige i suoi topping: “Panarea” con pomodoro, misticanza e tonno; “Strepitosa” con stracciatella di burrata pugliese, pomodori ciliegini e prosciutto di Parma; “Lussuria”, con salmone marinato crème fraîche, erba cipollina e caviale d’aringa.

E tavolozze sono tramezzini, croissant salati (ma anche dolci) e toast. Anzi, gli “Avo Toast”, come quello con pane di segale, ravanello e avocado. Un super food, che finisce pure in un proteico smoothie quale il “GūD Morning", insieme a fragole, açai, limone, sciroppo d’acero e latte di cocco. Che, con curcuma, zenzero, cardamomo e pepe, va a creare il “Golden Drink” per ricaricare le energie. Già dal mattino, quando sono perfetti pure il “Maca Cacao”, preparato con la radice di maca (tipica delle Ande), e il matcha latte, con un tocco di cardamomo.  

E se le centrifughe naturali (vitaminiche, drenanti e detossinanti) non mancano, sono i cocktail ad augurare GūD evening. Sempre con un twist personale. Da provare: il “GūD Mule”, con Rabarbaro Zucca, lime e ginger beer; il “GūD Spritz”, con Aperol, Cinar, Prosecco e succo di pompelmo; e il “GūD & Tonic” con Gin Mare, arance amare, orange bitter e tonica.

Sushi Cup… oeira

Lui, il simpatico patron Mario Chen, con le pietanze brasiliane e giapponesi ha una certa dimestichezza. Visto che nel suo Berimbau della milanese via Marghera è da tempo che propone i cult delle due cucine: churrasco da un lato e sushi dall’altro. Sushi che non rimane esente dall’influenza carioca, tanto da sublimare in quello che l’insegna ha trasformato in claim: sushi samba.

Basta provare l’uramaki bacalhau per capire come la preparazione nipponica segua l’energico ritmo di baccalà fritto, avocado, tobiko, maionese e salsa teriyaki. Ma ora mister Chen ha fatto un passo avanti. Facendo ballare la capoeira al sushi. In una sorta di upgrade, evoluzione e maturazione del sushi samba.

Nasce così il cup sushi. Una vera novità per l’Italia. Perché già sperimentata in patria dal Nobu - ideata dallo chef Nobu Matshuhisa - ma mai emigrata in altri Paesi. Finché il visionario Mario non ci ha pensato. E ha introdotto l’arte di servire il sushi in coppette. Anzi, in tazzine dal diametro lungo come un pollice. Le cosiddette guinomi, in origine utilizzate per contenere il sake e oggi valorizzate in preparazioni che eleggono il riso - ma può anche non esserci - insieme a tonno, ricciola, gamberi, salmone, granchio, anguilla e picanha.

Certo, perché il Brasile non è dimenticato. Il tutto impreziosito da ikura e tobiko, tartufo e funghi, avocado e mango e tanti frutti tropicali. Per una proposta che contempla più di una trentina di varianti, non trascurando la possibilità data al commensale di creare il proprio cup sushi. Che può divenire persino healty, sposando il riso basmati. Ideale per chi deve seguire una dieta ipoglicemica.

Una pietanza da abbinare a un'ottima caipirinha e da gustare col cucchiaio, per meglio pescare la ricetta nella sua interezza. Ma anche un modo di assaporare capace di seguire l’intensità della fame, ordinando le cup a seconda dell’indice dell’appetito. Componendo il proprio dinner-puzzle. Con l’allegria che caratterizza questo tipo di degustazione, decisamente social oriented e coloratissima. Visto che tutte le tazzine in ceramica seguono l’indole cromatica del ristorante, che porta le tracce vivaci del recente restyling firmato dallo studio di Francesco Marescotti.

Per capirci: verde pastello a rammentare la foresta amazzonica; giallo a ricordare il sole e turchese in un tributo al mare. Con qualche nuance vintage regalata da arredi in legno scuro. Mentre lungo le pareti sfilano le energiche tele dell’artista contemporaneo Paolo Battistutta.  

Ma il nome Berimbau? Viene dallo strumento musicale a corda percossa originario della cultura africana e diffuso in terra brasiliana in epoca coloniale, in seguito alla tratta degli schiavi. A tutt’oggi? Accompagna la capoeira.


Cristina Viggè
fonte: http://www.fuorimagazine.it/blog/shooting/?permalink=wonderful-bowl

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