Voleva segnalare non allarme, ma curiosità. Perché mai uno chef originario dello Sri Lanka, che firma una proposta di successo nel centro di Milano basata su tecniche giapponesi che si sposano con uno stile fusion – lui la chiama Wicuisine – si cimenta in impasti nostrani?

Ne è discesa la domanda conseguente: perché non chiederlo all’interessato? Così abbiamo fatto.

«In cucina ho tre forni elettrici in grado di garantire temperature perfette. Così ho voluto cimentarmi in un campo per me inesplorato, quello della pizza. Per ora l’ho mangiata io e l’ho servita al mio staff, ma proseguo con le prove, con l’obiettivo di proporla come amuse bouche al ristorante Wicky’s, tra qualche mese, quando avrò consolidato la formula migliore».

Rimane la domanda: perché la pizza? Tu sei uno chef che guarda al Mediterraneo, ma con occhi orientali… «E faccio così anche in questo caso: tecnica italiana e ingredienti asiatici».

Il che significa: farine bianche e integrali, lievito madre, lievitazione di più di 5 ore… Però già qui fan capolino gli occhi a mandorla, «aggiungo un poco di farina di riso, con l’obiettivo di perfezionare in futuro una pizza il cui impasto si basi totalmente su quest’ultima, che dunque sia gluten free».

Il disco intanto ha già acquisito un aspetto “alla napoletana”, morbido al centro, con un cornicione alto, croccante.

La guarnizione è originale: mozzarella dop, ma poi ricciola o capesante giapponesi, kongxincai (lo spinacio d’acqua cinese), basilico thai… «Cuocio il disco per un paio di minuti, poi condisco e rimetto in forno per altri 4».

L’esito è felice, come Wicky: «Ora lavoro in Italia, dove impiatto la mia cucina, frutto delle tecniche che ho imparato in Giappone. Non so però dove andrò in futuro, magari mi ritroverò a Tokyo: e allora vorrò applicare lo stesso modello, ossia colpire con uno stile diverso, in questo caso grazie alla contaminazione tricolore, che vuol dire anche la pizza. Studio, per portare la vostra eccellenza dentro al mio cuore. Ovunque».

Carlo Passera
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=566

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