I colori pastello non spaziano ma comprimono e la sensazione è quella di trovarsi sempre nello stesso luogo. Paesi che andrebbero difesi dalla noia e proposti come avamposti.

Sepolta la missione, quello che fuoriesce è un nugolo di stradine a scalare e di finestre a tornare. Curve su curve non pregiudicano quest’idea di chiuso, di paese, di piazza e di cortile che solo luoghi come questo possono sproloquiare.

L’antichità è sospesa in un senza data, in quelle colonne portanti che girano tutt’intorno, non lasciando nulla oltre al tempo da perdere con la testa declinata. Qui la produttività turistica ha fallito la rincorsa al lago di Garda, lasciando i colli morenici ai motociclisti.

La fuga, però, ha vieppiù creato un artigianato d’ammiraglia, dove le pasticcerie si assecondano, lasciando spazi nascosti in mezzo alle pietre primigenie di questi luoghi. Dentro queste corti lo stupore è la quotidianità e così Gianluca Musatti ha provato a tirar fuori un principio all’interno di una pasticceria sepolta, ravvivata e ri-sepolta. L’Antica Pasticceria Barzetti ha trovato un titolare che ha deformato l’anonimato, esplodendo il design.

Il dolce non è il principio ma il fine. Gianluca è un pasticciere con formazione “rist-oratoria” e un’assoluta idiosincrasia alle definizioni. Tutto con molto garbo. Senza imposizioni e senza contemporanee pose da artista dissoluto. Trent’anni di grazia, deferenza e devozione. Il rispetto è il primo passo verso la gloria. Dalle persone alle materie prime…

Nadia Santini è stata il suo nume tutelare. Un anno e mezzo di stage al Pescatore e una rivoluzione di percezioni. Tour europei tra Cordon Bleu ed esperienze manifeste, scuole italiane, un po’ di insegnamento e quella pasticceria che non è nel suo DNA se non per giustapposizione.

Così Gianluca è tornato vicino casa e ha deciso di provare a dar seguito agli insegnamenti di una grande cuoca, che poi sono gli stessi del più “Grande” pasticciere: “il dolce deve essere una nuvola”.

E così, nel suo curatissimo arredamento, roba da far impallidire il blasone, sopra il bancone (da rimettere un po’ a posto nel bilanciamento tra spazio e luci), campeggia un lampadario, a forma di nuvola, creato da Frank Gehry.

Lì si gioca il disumano: in quei pavimenti recuperati, negli anfratti ritrovati nella roccia, nei banconi in granito e nell’estensione in lunghezza del laboratorio. È tutto curato nei dettagli più immaginifici. E dove non t’aspetti, s’insinua il dolce, esteticamente ineccepibile ma criticamente migliorabile.

Lì in mezzo, la partita tra il dessert da ristorante e il dolce da vetrina esplode nell’unico stridore incontrollabile: la conservazione.

I dolci di Gianluca devono dare più tempo al tempo. La ricerca sulla materia è una buona partenza, i contrasti sostenuti dove spaziare senza definizione sono l’anima di questo luogo che avrà un successo assolutamente “prevedibile”. C’è bisogno del bisogno, quello che non accorcia i tempi e che prende la pulizia per diversità.

Sbrisolona perfetta, friabile e croccante, con un’elezione di prodotto assolutamente coordinata. Così i biscotti. I mignon sono ineccepibilmente morbidi. Il croissant è in quella mezza costa tra Parigi e Brescia ben bilanciata, burrosa e molto laccata. Ma d’altronde la viennoiserie è il suo territorio. E il dolce da forno lo ripaga più della creazione. Paradossalmente.

Il bello è un contesto di rilassatezza e abitudini paesane. Così la sfoglia deve diventare sempre più la centralità di questo luogo, così come il lievito, il suo lavoro e il suo tempo.

La raffinatezza , il vento, le nuvole, la soavità sono luoghi che non si comprano al mercato, fan parte di quella sensibilità iconica che genera invidia e savoir-faire. Così Gianluca ha in mano la conoscenza, ora ci deve mettere un po’ di ignoranza o di becero fanatismo…"


Nicolò Scaglione
fonte: http://ilsaperedeisapori.it/viennoiserie-gian-il-rispetto-a-meta-strada-gianluca-musatti/

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