Finalmente vanno prendendo il sopravvento su un modo di mangiare fuori e in casa che per decenni ha dato più importanza alla quantità rispetto alla qualità.

Non mi riferisco al settore dell'alta cucina, ma a modelli di ristorazione alla portata di fasce più ampie di consumatori. Come nel caso della pizza e del pane, cibi popolari per diffusione e per prezzo, spesso additati come esempi evidenti di “cibo spazzatura”.

Effettivamente mi ha fatto una certa impressione sentire un portavoce autorevole della pizzeria campana (come Franco Pepe) portare in primo piano il profilo nutrizionale della pizza con una ricetta che abbandona il solco della tradizione “verace” a favore di “farine non raffinate” e ingredienti scelti e pesati per andare incontro a un target preciso di consumatore.

Non più la pizza uguale per tutti in nome di una tradizione passata, ma un piatto che si diversifica nel rispetto della salute di chi lo consuma.

Concetto certo non nuovo nel mondo della pizzeria italiana d'autore, che con la nascita del progetto Università della Pizza, e con il successivo Manifesto della Pizza Italiana Contemporanea, già da anni pone l’accento su controllo dell’ apporto calorico, riduzione dei carboidrati, valorizzazione delle fibre e utilizzo di ingredienti per quanto possibile freschi e variegati. (leggi a tale proposito negli atti di PizzaUp 2013, il lavoro interessantissimo di 6 noti pizzaioli che hanno studiato e presentato i risvolti nutrizionali e di gusto di altrettante varianti di pizze e dolci).

E quest’anno a Identità di Pane si è parlato anche di alimentazione senza glutine, un argomento di grande attualità attorno al quale sta maturando un dibattito fervente persino a livello accademico per fare chiarezza sulla reale utilità di ridurre o eliminare il glutine anche dalla dieta di chi non soffre di celiachia.

Sono restio a pensare ad una tavola dalla quale il glutine sia del tutto assente, ma la scelta di eliminarlo coinvolge sempre più consumatori che per qualche motivo vi trovano dei vantaggi.

Un nuovo e coinvolgente tema di ricerca per la scuola del nostro molino, che, dopo un lavoro di due anni, ha sviluppato una famiglia di farine di nuovissima concezione capaci di dare gusto, alveolatura e croccantezza ai lievitati senza glutine.

Ad aprile la presentazione ufficiale e le prime ricette.
(La pizza della foto, realizzata a PizzaUp 2014, è un impasto a lievitazione naturale con farine senza glutine di Molino Quaglia e condimento di cavolfiore, peperoncino e fava di cacao. L'autore dell'impasto è Beniamino Bilali, il condimento è scelto da Corrado Assenza).

Piero Gabrieli
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=494

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