Occorre sempre diffidare delle sentenze, come regola generale e, nello specifico, in cucina. Perché nessuna verità, nemmeno quelle più evidenti e marmoree, sono destinate a durare in eterno.

In un colpo solo, il pasticcere siciliano Corrado Assenza e l’azienda di Vighizzolo D’Este in provincia di Padova Molino Quaglia ieri ne hanno demolite due.

Una prima, storica, per cui “la cucina sapida/salata occupa un regno diverso da quello della pasticceria”. Una seconda, frutto di fascinazioni più recenti (vedi anche la copertina che il Time ha dedicato a René Redzepi, definito Locavore Hero) per cui “un ingrediente ha senso solo se proveniente da chilometri zero”.

Sono sentenze che non hanno senso per il responsabile del Caffè Sicilia di Noto, Siracusa, per cui «non esiste nessuna separazione tra cucina e pasticceria. Nessuna frattura tra il mondo degli ingredienti sapidi e quello degli ingredienti dolci. Nessuna barriera chilometrica di provenienza degli ingredienti precostituita. 

La bontà non ha confini, non conosce dogane, come la bellezza al pari di un'opera d'arte. Una naturale, ponderata, praticata matrice territoriale degli ingredienti con aggiunta d'insostituibili tesori - le spezie per esempio - accoppiata a un sano bilancio di sostenibilità ambientale di ogni preparazione».

Sono i cardini su cui si fonda la Pasticceria Dinamica, un progetto «che rispecchia una costante ricerca di ingredienti di reale qualità, intercettati il più possibile vicino all'origine della filiera alimentare».

Un piano conseguenza di un pensiero capace di liberarsi dagli schemi del sapere precostituito, costruito a doppio filo con Molino Quaglia, azienda che gli avventori di Identità Milano 2012 già conoscono per Petra, la farina macinata a pietra che contiene il germe di grano, i sali minerali e tutte le componenti del chicco, protagonista assoluta di Identità della Pizza.

Vediamo la Pasticceria Dinamica nello specifico:

«Si tratta», ha dettagliato Assenza, «di un ritorno al gusto di tutti gli ingredienti, da quelli umili come latte farina ai più nobili come mandorla, pistacchio o cacao fino ai dolcificanti come miele, sciroppi naturali, frutta fresca e vegetali». 

Materie trattate con tecniche di lavorazione che ad esempio prevedono «la riduzione all'osso dei grassi animali, delle cotture violente a temperature elevate, l'eliminazione di microingredienti e additivi di coloranti, conservanti e aromatizzanti di vaga matrice naturale. E l'utilizzo esclusivo di ingredienti prodotti da materie prime agricole trattate il più brevemente possibile».

Idee che generano qualità e, particolare non da poco, capaci di ridurre i costi di produzione, gestione e vendita:

«Grazie a un semplice calcolo del costo medio della caloria, che chiamiamo eurocal - specifica Piero Gabrieli, responsabile marketing di Molino Quaglia – anche un pasticcere che non sia necessariamente esperto come Corrado può arrivare a produrre un frollino con un apporto calorico inferiore anche di 5 volte rispetto a un frollino generico. 

Con un prezzo finale di circa 12 euro al chilo circa, contro i 18 di quelli di Corrado o i 20 euro dei frollini venduti per esempio a Milano. Il tutto, può essere fatto semplicemente costruendo una ricetta partendo dall'indice €cal e sostituendo gli ingredienti oleosi, non dico con la splendida maionese d’olio extravergine di Assenza, ma, per esempio, con un’ottima farina di mandorle».

Insomma, chiude Gabrieli, «per un pasticcere dev’essere importante valutare la qualità delle calorie, oltre che la loro quantità. Occorre imparare a conoscere gli ingredienti, e spendere di più per gli stessi. Rigettare per sempre le scorciatoie dei semilavorati».

Verità sacrosante, princìpi della Pasticceria Dinamica.


Redazione Identità Golose
fonte: http://www.identitagolose.it/sito/it/44/3003/dallitalia/se-la-pasticceria-e-dinamica.html?p=0

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