In particolar modo quando si lavora in territori molto legati alle consuetudini. A Delianuova, comune calabrese di 3.300 abitanti e spiccioli ai piedi dell’Aspromonte, Rocco Scutellà si esercita ogni giorno nell’arte della pasticceria - della quale è l’unico maestro Ampi dell’intera Calabria - e dell’equilibrismo, districandosi tra la ricetta ereditata dal nonno del torroncino di pura mandorla, «con una percentuale di mandorle selezionate e lavorate nel nostro laboratorio – sottolinea - che va dal 58 al 62%, miele e zucchero», i mignon stratificati che giocano sui colori racchiudendo tre gusti e consistenze diverse per coinvolgere tutti i cinque sensi e monoporzioni come il Cremoso di Jivara Valrhona con mousse di lamponi.

«Fare alta pasticceria artigianale nel mio territorio significa scontrarsi con una realtà difficile perché la qualità ha un costo e lo scontrino che ne deriva è improponibile in un posto in cui la capacità economica è molto bassa e la scelta dei clienti, nella maggior parte dei casi, dipende dal prezzo. Ma c’è differenza tra chi usa margarina acquistata a 8 euro al chilo e chi, come me, burro di latteria 82%», spiega Scutellà, che finisce inevitabilmente per trascinarsi la fama di "caro".

Altro problema: «C’è da fare i conti con la cultura dei dolci tradizionali. In tanti ricordano i sapori dei dolci del nonno che erano perfetti per quegli anni, mentre oggi bisogna mettere insieme il bello e il buono con la leggerezza, la digeribilità e la salute».

A tenere Scutellà legato a Delianuova è quella stessa storia di famiglia che sta cercando di transitare nel futuro. A tirare su la saracinesca del locale, in origine caffè e bottiglieria, fu il bisnonno nel 1927. Nonno Rocco trasformò la bottega in pasticceria:

«È sua – racconta - la ricettazione della Pasta Don Rocco, una pagnottina dolce farcita con crema pasticcera e glassata con zucchero fondente». L’attività passò a papà Antonino che la continuò. «Io ero un predestinato, a chi mi chiedeva cosa avrei fatto da grande rispondevo: “Il pasticcere”. Ma il mio era un pensiero da figlio del padrone, scelsi di studiare ragioneria. A farmi amare davvero l’arte della pasticceria fu mio padre mandandomi a lavorare a Messina, dove cominciai a lavare le teglie e nacque la mia voglia di conoscenza».

Per soddisfarla Rocco Scutellà ha sapientemente mescolato le esperienze nelle botteghe artigianali con i master di Iginio Massari, le lezioni di Luigi Biasetto e Gianluca Fusto oltrepassando i confini per ascoltare anche alcuni Mof (Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers et Confiseurs) francesi. Fino a diventare anch’egli un Maestro Ampi.

«Sono entrato nel 2015 presentando alla commissione la Torta Angela fatta con pan di Spagna alle mandorle, cremoso al caffè, mousse al cioccolato bianco e mandorle, un omaggio a mia nonna che quando ero bambino mi accoglieva in laboratorio con il latte di mandorla e un savoiardo. È stata – racconta con emozione - l’ultima soddisfazione data a mio padre che scomparve 15 giorni dopo».


Mariella Caruso
fonte: https://www.identitagolose.it/news/view.php?id=123

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