Cosa ci fa una pizza con impasto speziato alla tirolese farcito con formaggio d'alpeggio, speck artigianale, Graukäse e gelatina di Gewürztraminer nel menu – o meglio tra i fuori carta, e proposta pure in una serata torinese con Massimiliano Prete e Gabriele Bonci – di una pizzeria siciliana?

Facciamo un passo indietro. Friedi Schmuck è nato 40 anni fa a Roma, ma – come è facilmente intuibile dal nome – il papà e il nonno erano di Bressanone e tutte le vacanze della sua fanciullezza le ha trascorse all'ombra delle Dolomiti. Poi, a 11 anni, il trasferimento sull'isola in cui è nata la mamma, a Siracusa.

«Sono cresciuto a Roma, all'Olgiata; giocavo con gli amici all'aria aperta e mi considero romano. Ma sono molto legato all'Alto Adige e ai suoi sapori, soprattutto ora che mio padre non c'è più», racconta lui. Ma da tanti anni la sua casa è Ortigia.

Dopo aver lavorato a lungo nel settore turistico, ha avuto voglia di ampliare l'orizzonte e, influenzato anche dalla passione della mamma per la cucina, si è avvicinato al mondo del vino seguendo i corsi AIS. Poi, nel 2011, la decisione di aprire un locale con pizzeria Piano B:

«A Siracusa mancava la pizza romana, quella tonda sottile e croccante, così abbiamo deciso di puntare su quella. Ma anche sulla pizza alla pala, che qui non era mai stata fatta da nessuno. Abbiamo portato una ventata di novità».

Friedi se ne torna a Roma per qualche mese per frequentare i corsi API con Angelo Iezzi e Massimiliano Bacich, ma all'inizio il piano è quello di seguire la sala. Quando però il pizzaiolo lascia il locale, tocca a lui mettere le mani in pasta. Nel frattempo, la conoscenza del Molino Quaglia e la frequentazione dei corsi della Scuola del Molino gli aprono la mente sul mondo delle lievitazioni e farine:

«È stata la svolta, da quel momento la passione per la pizza mi ha totalmente catturato. Non avrei mai pensato di trovarmi a passare intere giornate in pizzeria a seguire lieviti e impasti ma non riesco a staccarmene!».

Sono ben 5 le tipologie d'impasto proposte da Piano B: c'è la pizza romana, sottile (dalle palline da 180 g, come tradizione vuole) e quella tipo napoletana evoluta, con il cornicione ben gonfio; poi c'è l'impasto a fermentazione spontanea, da idrolisi, e la pizza cotta al padellino con impasto quasi interamente integrale. 

«Ora sto lavorando anche con l'Evolutiva, miscuglio di naturale di grani teneri originari che mi sta dando molta soddisfazione», racconta ancora Friedi.

Riguardo ai topping, poi, naturalmente oltre all'Alto Adige e al meglio ricercato in tutta Italia c'è largo spazio alla Sicilia e alle sue eccellenze, come nella pizza Nebrodi: provola affumicata, patate, porri e guanciale di Suino Nero siciliano in arrivo dalla provincia di Messina, da far adagiare su un impasto a scelta tra quelli proposti.


Luciana Squadrilli
fonte: https://www.identitagolose.it/sito/it/209/21629/mondo-pizza/schmuck-pizza-dalle-dolomiti-a-ortigia.html?p=0

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