Tipici delle pizze a taglio o delle tavole calde: tovagliette di carta, posate di plastica e self service, per non incidere sui costi con voci come coperto e servizio.

Una “ricetta” piuttosto indovinata visto il difficile momento economico del Paese, che troppo spesso alla sostanza preferisce l’apparenza.

Qui si usa impasto indiretto con biga con una lievitazione di minimo 16 ore, farine selezionate (sia per l'impasto tradizionale che per quello ai 5 cereali) e ingredienti scelti attentamente per le farciture, che sono tante e golose ma sempre equilibrate e attente alle stagioni.

Per esempio, la baguette Estate con mozzarella di bufala, brie, pomodorini e bresaola aggiunta a fine cottura, o le pizze Tommy, che variano ogni settimana (anche se la Tommy 1 con pomodoro, pomodorini datterini in cottura e burrata e crudo di Parma a fine cottura è ormai fissa) come la nuova e freschissima Tommy 3 con mozzarella in cottura e un'insalata di pomodorini datterini conditi basilico aggiunta fuori dal forno.

Che, per scelta, è elettrico: «Lavorando con Molino Quaglia, prima all'Università della Pizza e poi come docente e in occasione di diversi eventi, ho visto che il forno elettrico ha molti vantaggi, tra cui quello di una cottura uniforme, senza sbalzi di temperatura, e quello di non essere 'invasivo' dando alla pizza altri profumi: io voglio che si senta la pasta, con i suoi aromi e il suo sapore!». 

A Ruben, figlio di pizzaioli e panificatori e da sempre con le mani in pasta, resta un sogno da realizzare: aprire a Venezia un locale gemello del Tommy Pizza. Formula vincente non si tocca.

Redazione Identità Golose
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=363

Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)