«Non possiamo rispondere d’istinto, anche se un istinto drogato dalle mode ci direbbe che la natura è assolutamente buona e che risparmiare 4 euro su ognuna delle mediamente 200 pizze che mangiamo fuori casa in un anno porterebbe nelle nostre tasche 800 euro da spendere in altro.

Magari in rimedi per la cattiva digestione o in analisi di sensibilità al glutine di improbabile efficacia. Lasciamo da parte per il momento la pizza e riflettiamo sulla natura.

Il vocabolario Treccani della lingua italiana contiene definizioni molto articolate del termine “natura”, ma per lo scopo di questo breve spunto mi pare opportuno citare la natura intesa come “l’universo considerato nei suoi fenomeni, nelle sue attività, nel suo ordine, come una realtà oggettiva che l’uomo contempla, studia, modifica".

Come ci illustrò con parole semplici Dario Bressanini nel suo intervento a PizzaUp nel 2015, le modifiche “naturali” del grano sono da sempre un continuum, perché la natura è un concetto dinamico, che descrive il ciclo nascita-vita-morte di ogni essere (temporaneamente) vivente.

E l’insieme di queste trasformazioni è l’evoluzione, cioè  il “movimento ordinato a un fine” (fonte: vocabolario Treccani), quello della sopravvivenza del più forte secondo il principio della selezione naturale, atto di indicibile crudeltà verso i più deboli, eppure necessario per la sopravvivenza in equilibrio “naturale” delle specie viventi.

Questo è il tratto “spietato” della natura, che l’uomo ha studiato dagli albori delle civiltà e al quale ha contrapposto l’evoluzione tecnologica come soluzione per difendersi dagli attacchi alla propria esistenza.

Un esempio è la pulizia della farina: se non eliminassimo le micotossine prima di macinare il grano ci porteremmo nel pane e nella pizza il risultato fortemente tossico di uno degli attacchi “naturali” indotti dalle variazioni climatiche.
 
Allo stesso tempo, ci sono popolazioni nel mondo che usano la selezione naturale per raccogliere solo il grano più buono, quello che in quella particolare annata ha dimostrato di essere più forte e capace di resistere (senza chimica da laboratorio) agli attacchi naturali indotti dal clima.

Una tecnica definita “miglioramento genetico partecipativo” (prof. Salvatore Ceccarelli): il contadino semina alla rinfusa un miscuglio di semi sullo stesso terreno, raccoglie le spighe che sopravvivono alla selezione naturale e da esse ricava il seme per la prossima semina.

E così negli anni a venire, partecipando all’evoluzione naturale delle varietà senza intervenire con difese artificiali, ma lasciando che la selezione naturale climatica faccia il suo corso.

Questo è Petra Evolutiva, frutto di un’alleanza tra la natura, i contadini siciliani di Simenza e l’antica arte molitoria della famiglia Quaglia, per trasformare un miscuglio di grani biologici totalmente naturali in una farina con gusti e profumi che cambiano anno dopo anno.

La prima farina con un’identità che significa unicità e non uguaglianza, diversa ogni anno per gusto e profumi, uguale tutti gli anni per come deve essere lavorata, frutto artistico dell’incontro tra selezione climatica e la più avanzata tecnologia di macinazione pulita esistente in Italia». Info: petraevolutiva.it


Piero Gabrieli
fonte: http://www.identitagolose.it/news/view.php?id=92

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