Patrick Ricci (a destra nella foto) del Pomodoro & Basilico di San Mauro Torinese è un battitore libero, un pizzaiolo appassionato, una mente scevra da preconcetti.

Un cane sciolto al servizio dei lievitati, il suo grande amore, insieme ai prodotti naturali, «partiamo dalla Terra Madre, dai grani come ce li ha regalati e che poi sono stati modificati dall’uomo: le culture sono migliorate, abbiamo avuto tanti benefici e qualche aspetto negativo. Io adoro lavorare coi grani per ottenere impasti buoni e digeribili».

Usa il plurale perché la sua ricerca è incentrata anche sui chicchi che non siano di “banale” frumento.

Il farro ad esempio, o la segale. Li usa in purezza, senza mischiarli. Il suo impasto 100% segale (se lo volete assaggiare, va ordinato con anticipo) è una bomba.

Per ottenerlo Ricci ha dovuto lavorare sodo: «E’ stata una sfida. Contiene poco glutine e fibre elastiche, la sua lavorazione era quasi impossibile».

Alla fine ce l’ha fatta: «Sono andato a studiare come facevano i popoli del Nord, storicamente i veri maestri nella panificazione, noi siamo solo allievi neanche tanto capaci. Ho così scoperto il bizzo, una specie di pizza (il nome tanto a noi familiare pare derivi proprio da lì) che i germani condivano come noi, ossia con quanto avevano sottomano. Usavano vari tipi di farine: di farro e anche di segale».

Ne è scaturito un impasto interessantissimo, non adatto all’abbinamento con sughi o mozzarella, ma ideale per carni brasate, stufati, crema di formaggi, verdure: «Aver trovato la strada per riuscire a lavorare la segale significa riuscire ora approcciare qualsiasi tipo di grano», infatti ora Ricci si diletta a preparare anche pani con altri grani antichi.

Carlo Passera
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=504

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