Dopo la classica trafila dall’Alberghiero ai primi lavori importanti, è riuscito a far nascere da poco meno di due anni la propria creatura, rilevando e rivitalizzando un ristorante in profondo rosso e portandolo al successo, in quel di Urbino, all’interno dell’area acquatica della Tenuta Ss. Giacomo e Filippo.

L’esito felice di questa scommessa deve però non poco alla ben delineata proposta di pizze da degustazione che completano l’offerta del menu.

Nello spiegare il perché della scelta di far convivere ristorante d’alta gamma e pizzeria gourmand, Ciotti utilizza un’efficace metafora: «Mi sentivo come un artista che dipinge bei quadri, ma poi poca gente può vederli. Ecco, ho pensato a un progetto che consentisse di avvicinare più persone. Ci siamo tolti la cravatta, ci siamo messi a impastare e abbiamo fatto nascere Urbino dei Laghi, all’insegna dell’ecosostenibilità».

Parla al plurale, lo chef, perché se in cucina il dominus incontrastato è lui, al forno è stato necessario un lavoro d’equipe con Antonio Laudati, che in seguito ha aperto un proprio locale, e soprattutto con Tomas Morazzini, mago dei lieviti e della panificazione, con cui continua il sodalizio.

C’è in realtà un quarto nome da citare, quello di Eleonor, che però non è una persona ma un lievito madre di ben 66 anni, Morazzini lo nutre amorevolmente dal ’97: ecco quindi uno dei segreti.

Gli altri? Il doppio impasto con farine macinate a pietra in mulini ad acqua e basate tutte su grano locale, varietà Bolero e Bologna: non solo una scelta km zero, come molte altre qui (le materie prime provengono in larga parte dall’azienda Urbino Agricola, interna alla tenuta), «queste farine, che utilizziamo sempre di fresca macina, mi consentono di ottenere una consistenza friabile, croccante, per nulla “appiccicosa”», spiega Morazzini.

Insomma, cornicione alto ma pizza diversa da quella napoletana, per nulla gommosa e «si sente il gusto del grano».

A Ciotti l’onere/onore di “vestirla”, prima che venga servita a spicchi da degustazione: e qui si va dalla proposta classica – pomodoro fiordilatte e basilico, per una clientela in cerca di certezze – alle più creative:

fior di latte, squacquerone, cipollotti, misticanza al balsamico e prosciutto crudo dell'Alta Val Metauro;

oppure fior di latte, puré di ceci al rosmarino, mortadella dop (grattugiata sulla pizza) e insalata di sedano;

oppure, ancora, fior di latte, radicchio trevigiano, taleggio, mandorle e origano di Pantelleria. In tutto undici proposte, una più golosa dell’altra.

(foto Silvano Bacciardi)

Carlo Passera
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=454

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