Un rituale, nato agli inizi degli anni 2000, per volontà di Filippo Parolini, pasticciere, titolare dell'omonima pasticceria in piazza Castello a Cavriana, attività che gestisce con la moglie Tiziana e il figlio Alessandro.

«Abbiamo aperto nel 1999 - racconta - e abbiamo proposto all'amministrazione l'idea di una maxi-torta, il dolce che da sempre rappresenta uno degli aspetti della tradizione del nostro Santo». 

L'idea piace anche se «era ed è costosa. La prima edizione l'abbiamo realizzata con il supporto di alcuni sponsor. C'è chi mi ha fornito le uova, altri le mandorle e così via. Già dalla seconda edizione in poi, gli ingredienti sono forniti dall'amministrazione che ha sempre creduto a questa occasione. In molti aspettano il taglio della maxi torta nella piazza». 

Due giorni di lavorazione, quattro persone per crearla e un forno, «che uso ormai solo per questa torta, dato che nel mentre ne ho acquistato uno nuovo per la mia attività» e, soprattutto, una teglia speciale, «disegnata nel cortile fatta costruire su misura e composta da sedici spicchi ai quali si aggiunge il tondo centrale», sono i numeri della maxi-torta.

Gli ingredienti sono quelli del disciplinare (la Torta di san Biagio, infatti, è dal 2011 prodotto De.Co): farina, zucchero, strutto, scorza di limone, vino (a cui poi si aggiunge vanillina e lievito); per quanto riguarda invece il ripieno mandorle, zucchero, uovo e cioccolato.

La maxi-torta pesa tre quintali ed è composta da 16 spicchi, da cui si ricavano i cubetti che vengono offerti a tutte le persone presenti in piazza la domenica mattina a partire dalle 11; mentre il centro, solitamente, è offerto agli ospiti della casa di riposo di Cavriana.

«Un dolce che nasce in un'occasione di festa - spiega Parolini - e che ha origini povere». Questo aspetto non è da sottovalutare perché se da un lato è stata codificata una ricetta, allo stesso tempo, da sempre, di varianti della torta ce ne sono quante sono le famiglie di Cavriana.

«Ognuno fa la sua torta proprio perché nasceva come dolce povero che doveva andare bene in ogni contesto, dalla colazione alla mattina al pranzo, alla merenda e fino alla cena. Non doveva essere sbilanciata nè verso il troppo dolce e neppure verso l'esser troppo friabile. Va pensata come nella logica di un biscotto, se mi si passa la similitudine, per dire che è un dolce che deve essere mangiato in ogni momento della giornata». 

Lo stesso Parolini ricorda «il nonno, che rompeva le mandorle e le usava per fare le torte. Non c'erano molti soldi in casa, e gli ingredienti, se ci pensate, sono quelli che tutti avevano in dispensa, comprese le mandorle, piante di cui si abbona a Cavriana».

La storia vuole che i cavrianesi si adoperassero per far arrivare un dolce di mandorle al re Luigi XIII che era venuto a conoscenza dei mandorli di Cavriana: così nacque la torta.

«Tutti, dunque, preparano la loro variante - conclude Parolini - e l'altra particolarità è che, come accadeva un tempo, le famiglie si regalo le torte. Come un tempo ancora oggi ci si regala fra parenti questo dolce».

Una torta particolare, insomma, con una lunga storia alle spalle e che rappresenta una delle eccellenze della cucina dell'Alto Mantovano.


Luca Cremonesi
fonte: https://ricerca.gelocal.it/gazzettadimantova/archivio/gazzettadimantova/2019/02/02/mantova-maxitorta-di-s-biagio-29.html

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