Niente più barriere, il gusto dolce si ritrae e viene compensato da altri sapori, come quelli speziati.

Di questo è convinto Maurizio Palmosi, pastry chef della pasticceria Regina di Cernusco sul Naviglio. Origine napoletane da parte di madre, ama giocare con le infusioni per dare a torte e dessert i sentori più svariati. Timo, origano fresco, rosmarino, curcuma, tè matcha, zenzero, zafferano diventano gli ingredienti irrinunciabili. Perché poi sono gli aromi a lasciare i ricordi indelebili. E allora, se si vuole gustare un dolce indimenticabile, non può essere che speziato.

Come nasci pasticcere?

«Ho iniziato a lavorare a sedici anni nel Savini catering, come chef. Dopo quattro anni sono passato a fare il pasticcere. Da lì al Cova, poi come responsabile in un catering, finché ho deciso di aprire una pasticceria a Cernusco sul Naviglio, vent’anni fa. Tra cugini e zii ho quattro parenti che fanno i pasticceri. È qualcosa di famiglia».

Quando inizia la tua passione per le spezie?

«Da sempre. Quando ricordo, lo faccio attraverso i profumi. Spezie, erbe e aromi sono il mondo a me più congeniale. In cucina all’epoca si usavano, finocchietto, erba cipollina, dragoncello, ma se andavi dall’ortolano capitava che ti rispondeva: “Cos’è?”. In Francia invece le erbe aromatiche erano in esposizione».

È pronta la pasticceria ad accogliere i sapori speziati?

«Stiamo cercando di andare in quella direzione: io i prodotti li devo vendere, se metto la santoreggia faccio un passo troppo lungo. E allora sto cominciando dagli aromi più comuni, cannella che tutti conoscono, poi rosmarino, origano fresco, pepe: quello di Timut ha un retrogusto di pompelmo. Poi zenzero, tè matcha, fava Tonka. Facciamo, per esempio cioccolatini con la curcuma. Una nostra torta classica, che prepariamo sempre, abbina lamponi, melanzane, cioccolato e peperoncino».

Qual è la spezia che ti piace di più ?

«Amo lo zafferano: ho preparato una torta con ganache di cioccolato alla liquirizia, gelatina di lamponi e crema di zafferano. Le spezie vanno dosate bene, altrimenti il rischio è trovarti un risotto giallo».

Qualche altra idea?

«Gli agrumi vanno sfruttati meglio: il bergamotto, per esempio, non è usato tantissimo, ma io lo adoro. Ce ne sono tanti e curiosi come la “mano di Budda”, una varietà di cedro, un frutto orientale di cui si utilizza la scorza profumatissima».

Dove ti rifornisci?

«Sono in contatto con un’azienda di Modena che coltiva solo erbe e spezie. Hanno anche prodotti che non conosco e che ho in programma di sperimentare».

Quali sono i dolci più apprezzati della tua pasticceria?

«Le torte cremose e le brioche per la colazione».

Per Natale stai preparando qualcosa di particolare?

«Ho elaborato un panettone con un’infusione di limone, rosmarino e cannella. Con farine Petra, prodotto che io uso per tutta la linea, sto cercando di preparare un panettone integrale. Già produco brioche completamente integrali, con lievito naturale e miele di castagno nell’impasto».

Perché le spezie in pasticceria dovrebbero essere così importanti?

«Tanti cibi li ho dimenticati, perché non mi hanno lasciato un ricordo olfattivo. In Danimarca da ragazzo ho provato per la prima volta il salmone con l’aneto. E in testa mi è rimasto l’aneto, non il salmone».


Daniele Colombo
fonte: http://www.de-gustare.it/maurizio-palmosi-dolci-speziati-indimenticabili/

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