Si appassiona da subito di tutto quello che fa parte del mondo del dolce, grazie agli insegnamenti di molti tra i più importanti nomi della pasticceria italiana ed internazionale, da Iginio Massari a Eliseo Tonti, Achille Zoia, Piergiorgio Giorilli, Gianluca Fusto, Danilo Freguja, Pierpaolo Magni, Fabrizio Galla.

Ma un ringraziamento speciale Massimo lo fa a Ronaldo Morandin che gli ha insegnato la vera arte del lievito madre, un uomo e un professionista unico e straordinario.

Da circa tre anni, nei mesi invernali ha introdotto nei suoi negozi una linea di praline, tavolette e piccoli soggetti in cioccolato. La sua filosofia consiste nell’esprimere sempre il massimo rispetto nella lavorazione e nella conoscenza delle materie prime che utilizza , studiando sempre a fondo i prodotti scegliendoli sempre di altissima qualità.

Diventare pasticcere è stata una scelta voluta o è il perpetuare una tradizione di famiglia?

"Entrambe le cose,a cominciare dai bisnonni, la mia è una famiglia di fornai, io personalmente ho cominciato a lavorare a 14 anni, ma non mi sono mai interessato al laboratorio della panificazione. 

Quella che ora è la pasticceria Alverà, esiste da 50 anni, avevamo pasticceri di tradizione tedesca, che ovviamente proponevano i loro dolci. 

Io ho stravolto tutto questo, impostando l’attività con la pasticceria prettamente italiana e soprattutto negli ultimi cinque anni con la pasticceria mignon. 

Sono sempre stato attratto da questo mondo, da ragazzo amavo la decorazione, il senso della vetrina, da lì il desiderio di conoscenza della materia prima. 

Qui a Cortina abbiamo dei lunghi “fuori stagione” che io impegno con corsi, letture e ricerca, che è diventata un’esigenza, anzi la potrei definire quasi un’ossessione".

Ha un aneddoto divertente, di qualcosa successo in laboratorio, da raccontare?

"Una volta quando ero apprendista, il pasticcere mi aveva detto di aggiungere l’acqua al cioccolato, ma lui intendeva il bagnomaria, invece io l’ho versato nel cioccolato direttamente!"

Cosa avrebbe fatto se non diventava uno pasticcere?

"Mi sarebbe piaciuto fare il fabbro, decisamente in contrasto con quello che faccio ora".

Anche la pasticceria si lascia tentare dalla moda, anche a Cortina si sono in voga i Macaron?

"No ancora no, personalmente credo che sia una meteora, anche se io amo molto la pasticceria francese. Ogni tanto anche io li metto fuori ma non c’è una grande richiesta, interessa solo a una nicchia di clientela".

A Cortina non c’è una grande tradizione di dolci lei cosa propone?

"I nostri dolci tradizionali sono poveri e mi piace rivisitare delle vecchie ricette di pasticceria classica".

Il suo cavallo di battaglia?

"Le mousse al cioccolato! quella che propongo in ricetta abbina un frutto tipico della montagna come il lampone ad un frutto esotico come il mango".

La passione per il cioccolato è recente?

"Si solo negli ultimi cinque anni è nato questo grande amore, e io mi sono dedicato con molta passione alla pralineria. Dopo le creme, mi sento molto attratto dal cioccolato e devo ringraziare i maestri che mi hanno guidato in questo percorso".

Un sogno per il futuro?

"Aprire una piccola cioccolateria a Cortina, che propone solo praline".

Qual è la percentuale che valuta come priorità, tra tecnica e passione quando esamina un giovane apprendista?

"La passione è la radice, sulla passione si può fondare la tecnica, ma senza passione non si va da nessuna parte. A quella bisogna aggiungere tanto amore, spirito di sacrificio e voglia di confrontarsi ogni giorno".

Che cosa non manca mai nella sua cucina personale?

"Il burro fresco di malga".

I pasticceri in televisione non sono altrettanto richiesti come gli chef come mai?
 
"Credo che in Italia il mondo della pasticceria si divida in due scuole di pensiero, quella simile alle star della cucina e l’altra che invece non ma i riflettori e pensa al lavoro e alla ricerca, che si chiude nel suo laboratorio".

Cosa ne pensa del grande interesse da parte dei media nei confronti degli chef e alla gastronomia?

"A me fa piacere, ma non deve prevaricare il successo personale rispetto alla qualità del prodotto che si fa : l’importante è restare con i piedi per terra e non trascurare il proprio lavoro per curare le relazioni pubbliche".

Quando sceglie il dessert al ristorante, cosa sceglie e perché? Per verificare la concorrenza o perché le piace?

"Entrambe le cose, ma solo per confrontarsi e non per criticare assolutamente, credo che anche da una persona che entra in negozio ci sia sempre da imparare. Scelgo sempre, assolutamente la mousse al cioccolato!

Lavorare con il cioccolato per me è qualcosa di adrenalinico, anche se un posto importante lo ha ovviamente al panettone, un must della pasticceria italiana".

La ricetta del cuore:
 
"Mousse al Lampone con inserto cremoso al Mango"


Livia Elena Laurentino
fonte: http://www.mondodelgusto.it/2012/01/10/martedi-con-chef-intervista-massimo-alvera/

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