I lieviti madre per la pizza, che sono composti da due gruppi microbiotici, contengono più lieviti e meno batteri lattici. Questo uno dei punti di cui si è discusso durante la XII edizione di PizzaUp, il simposio tecnico sulla pizza italiana che si è appena concluso a Vighizzolo d’Este (Pd).

A rivelarlo un’accurata indagine portata avanti dalla prof.ssa Ambrogina Pagani dell’Università di Milano che aveva raccolto 29 paste madri differenti, ma provenienti da un unico ceppo comune, durante l’edizione 2015 del Simposio.

Si tratta della prima raccolta nazionale per la mappatura dei lieviti madre vivi capace di descrivere il profilo microbiologico di ciascuno lievito, fornendo di ognuno differenti carte di identità in grado di comporre una mappa della loro biodiversità.

Caratteristica comune di questa mappatura è il fatto che, proprio per i differenti modi di lavorare gli impasti da parte dei pizzaioli, dalle situazioni ambientali e dall’aria che rappresenta il principale agente contaminante, ogni impasto risulta unico. Unicità di un prodotto che ne evita una standardizzazione, contribuendo a valorizzarne la forte identità.


Redazione  EFA News
fonte: https://www.efanews.eu/it/item/1421-mappati-i-lieviti-madre-vivi.html

Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)