Si rimboccarono le maniche, certo sostenuti da tempi più favorevoli e anche da quel briciolo di incoscienza che a volte risulta essere un’autentica fortuna. E così è stato. E del vecchio locale è rimasto solo il nome.

Un maquillage significativo

Il primo grande passaggio si ha nel 2004, da bar gelateria stagionale a locale annuale, sempre aperto, con rinnovamento e ampliamento dell’offerta e della struttura.

Secondo step nel 2010: aprono la pasticceria di loro produzione. Scelta avveduta, visto che oggi rappresenta una voce significativa del bilancio e coinvolge il nipote Daniele e Pietro, entrambi pasticceri.

Fatto sta che, se nel 2004 erano in sei, oggi sono in 20, che salgono a 27 in estate, e arrivano a 35 se si tiene conto anche della gestione del bagno annesso che conducono con un altro socio di capitale.

«Alcuni dipendenti sono stagionali “fedeli”. Ma, ogni anno, la fase di reclutamento non è semplice – racconta Franco – Ci sono ragazzi preparati, con un diploma all’alberghiera, un attestato Ais… Forse non hanno la nostra “infinita” pazienza. Ma anche la clientela è cambiata… e con questo non li giustifico, semplicemente constato. La scorsa domenica sono stato al banco per sostituire il nostro barista: arrivano gli ordini di caffè… ce ne fosse uno uguale. Chi lo vuole macchiato in tazza grande, macchiato con latte di soia, doppio ristretto macchiato schiuma, macchiato schiuma con latte freddo a parte… e potrei continuare». Condividiamo lo sfogo.

Colazione, vini e apericena

Ruota attorno a questi il business=fatturato del bar Sirena. La colazione copre una media del 30% del fatturato quotidiano. In estate si arriva a vendere 1700 referenze di pasticceria al giorno.

In pausa pranzo va per la maggiore l’insalata di mare e primi piatti di pasta fresca prodotta per loro da un pastificio locale, oltre a panini, tramezzini, insalate e piatti freddi.

Nel pomeriggio la fa da padrone, in particolare in estate, l’angolo gelateria (la gelatiera è la stessa da 22 anni, ndr), per poi fare di nuovo il pieno sotto sera con l’aperitivo.

«Allestiamo il bancone con i più classici degli appetizer – spiega sempre Franco. – E qui si sbizzarriscono mia moglie Paola e mia cognata Patrizia, solerti e instancabili compagne di viaggio che con noi hanno condiviso fatiche e soddisfazioni. Un mood, mi dicono, superato nelle metropoli. Sarà, ma qui è molto redditizio e offre la possibilità di spaziare dal cocktail al calice di vino. Costo? 5-6 euro, anche al tavolo. Lo abbiamo fatto per incentivare i clienti a sedersi ed evitare assalti “imbarazzanti” al bancone».

Su prenotazione organizzano Apericena con queste due formule:

- aperitivo con salatini, due primi caldi e il dolce al costo di 23 euro a testa, vino compreso;

- oppure la formula più snella a 19 euro che prevede salumi, formaggi, tramezzini, pizzette, salatini rustici di pasticceria, dolce e Prosecco in accompagnamento.

L’angolo che i fratelli Corfini dedicano al vino è ben curato e «redditizio – aggiunge Franco. – È un plus e un elemento di differenziazione. Ci siamo specializzati in grandi etichette toscane (Tignanello, Sassicaia, Gaja, Ornellaia, tra le più vendute), Franciacorta e Champagne. Compriamo direttamente dalle aziende e per la vendita d’asporto abbiamo prezzi molto competitivi. Ma lavoriamo molto anche con la vendita di vini al calice. Grazie all’acquisto, qualche anno fa, della macchina di Enomatic nella versione Classic il cliente può scegliere tra ben otto tipologie di rosso in degustazione».

Nel 2017 grandi lavori

A ottobre i fratelli Corfini chiuderanno per dedicarsi a un rinnovo totale del locale. Come sarà? 

«Nulla di modaiolo, Sirena è un bar classico e tale deve rimanere perché i clienti ci si devono ritrovare. Sarà più funzionale, sia nella parte dell’accoglienza sia nell’area lavoro e verrà dato più spazio all’angolo pasticceria e vendita vini». 

Un bilancio dell’attività? «Positivo, nonostante le difficoltà e complicazioni a livello burocratico».

E un consiglio da esperto a neofiti? «Questo tipo di locali polifunzionali è il futuro. È fondamentale però non limitarsi a commercializzare prodotti di altri, ma produrre in casa. Solo così i conti tornano».


Redazione Dolce Salato
fonte: http://www.dolcesalato.com/blog/2017/02/28/lindustriosa-sirena-del-lido/

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