Avere gli ingredienti giusti a portata di mano, conoscere tempistiche e temperature. Ecco il motivo di «Lezioni di farina».
Un viaggio nell’arte bianca per capire tutti i trucchi e destreggiarsi tra dolci lievitati e pizze croccanti, passando per le paste fatte in casa o il pane fragrante e le frolle dorate.
Giovanni Marchetto e Giulia Miatto, i due giovani G’Trainer di Molino Quaglia, che della passione per gli impasti hanno fatto la loro professione, spiegheranno — in dodici lezioni — passo dopo passo come districarsi nel mondo dei lieviti naturali (ma casalinghi)".
I segreti per farlo nascere
Considerate per un attimo il lievito madre. Banalmente si tratta di farina e acqua dosate e mescolate insieme, per poi essere lasciate fermentare. Nulla di più semplice. Ma il rapporto continuo (e la cura soprattutto) che si va a costruire nel tempo ha fatto acquisire a questa preparazione un valore simbolico.
Tanto che oggi sono in molti a dare un nome al proprio lievito o tirarlo fuori come argomento di discussione durante una cena tra amici o parenti. Quasi entrasse a far parte della famiglia: la personificazione di qualcosa (o meglio qualcuno) che deve essere continuamente nutrito. Rigorosamente con acqua e farina. E nient’altro. Ma questa sequenza nasconde dei segreti. E soprattutto, una volta iniziata è difficile fermarsi.
Bisogna allora avere bene in mente a che cosa si sta andando incontro una volta che si decide di partire da zero. Quali farine utilizzare, come procedere nel rinfresco e soprattutto capire le tempistiche.
Il primo consiglio è quello di avere pazienza: è un processo lungo, senza troppe assicurazioni sulla riuscita finale. Se non avete abbastanza tempo è meglio andare a chiederne un po’ dal vostro panettiere di fiducia e proseguire con i rinfreschi. Ma la soddisfazione di vedere nascere il proprio lievito madre è impagabile.
Prima però d’iniziare a fare qualsiasi tipo di passaggio è importante capire che la forza della pasta madre è rappresentata da quei lieviti e batteri presenti naturalmente nell’aria e nella farina, che innescano i processi fermentativi tipici della lievitazione. E questi microrganismi sono in continua evoluzione, sempre alla ricerca di nutrimento. Soprattutto all’inizio, quindi, la tipologia di farina da utilizzare diventa fondamentale.
Per fare in modo che tutto si inneschi correttamente è meglio utilizzare una tipologia integrale. Più ricca, cioè, di quella parte enzimatica capace di metabolizzare gli zuccheri complessi. Andando avanti con il tempo, per avere una gestione più controllata, sostituitela con una farina meno grezza. In questo modo, riuscirete a controllare meglio il vostro lievito madre.
Ecco perché bisogna averne cura, non abbandonarlo nell’ultimo ripiano del frigorifero. Ma anzi abituarlo a continui rinfreschi.
E, soprattutto all’inizio, dargli una piccola spinta, oltre che con la farina integrale, anche con la buccia di frutta (meglio se non tratta) ricca naturalmente proprio di quei lieviti e batteri che daranno il via a tutto il processo di fermentazione. È per questo motivo che bisogna trovare il procedimento più semplice da seguire per avere degli ottimi risultati, pur sempre casalinghi.
In assoluto il più facile da gestire a casa è il lievito madre in crema, quindi più idratato, rispetto a quello solido. Sicuramente per la gestione del rinfresco: perchè è sufficiente mescolare gli ingredienti in una ciotola e il gioco è fatto. E poi perché con quello in crema si rischia molto meno di sbagliare. O quanto meno si possono recuperare gli errori.
Il principale difetto della pasta madre è, infatti, un elevato livello di acidità causata da una fermentazione troppo lunga (vale anche esserselo dimenticati nel frigorifero per molto tempo). Il segreto allora è rinfrescarlo, magari un paio di volte in più rispetto alla norma, avendo l’accortezza di arieggiare molto il composto utilizzando le fruste elettriche (meglio ancora un’impastatrice).
In questo modo l’acido acetico (un composto volatile presente naturalmente nel lievito e causa principale di quel sapore sgradevole) si disperde nell’aria, lasciando al suo posto l’acido lattico, più aromatico e profumato.
Dimenticatevi, allora, i panetti solidi, più difficili da “accudire”, e seguite questi passaggi per creare il vostro lievito madre.
Attivazione Lievito Madre
Ingredienti:
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BREAD RELIGION
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