L'impronta e il know-how francesi insomma sono evidenti nel progetto Le Levain, piccola boulangerie-patisserie in una stradina decentrata di Trastevere, ma il talento è tutto italiano.

Pugliese, in particolare, perché è da lì che viene Giuseppe Solfrizzi, pasticcere con un percorso professionale singolare alle spalle: figlio di agricoltori tirato su con i sapori genuini della campagna, ha girato il mondo lavorando nella sala di grandi ristoranti fino a quando non ha deciso di passare alla cucina.

Prima da Spigaroli, tra culatelli e Parmigiano, poi in Francia con Ducasse che ne ha colto il côté dolce e ha deciso di investire su di lui mandandolo a studiare all'Ecole Nationale Superiéure de Pâtisserie di Lione, prima, e poi a gestire la pasticceria dell'Andana.

Seguono la tappa all'Albereta nel post-Marchesi e la scelta di Roma per la sua avventura in solitaria.

Di questo gli abitanti della Capitale gioiscono, perché l'apertura di Le Levain (in francese "lievito madre", quello di Solfrizzi è nato qualche anno fa durante una crociera sub in Sudan e da allora se lo porta dietro) ha riportato un fascio di luce sulla prima colazione capitolina.

Difficile scegliere tra croissant, brioche e pain au chocolat fatti con burro Pamplie AOP, da accompagnare a caffé e cappuccini fatti con le capsule (unica pecca del locale, se proprio vogliamo) o macarons e raffinati dessert moderni come la squisita torta Django (a base di cioccolato fondente e lamponi) o una Paris-Brest che non teme confronti.

Ampia e tentatrice anche l'offerta salata, che si tratti di deliziose quiche o cornetti salati farciti, di zuppe e semplici ricette di stampo meridionale per il pranzo o delle fragranti baguette o i panini con pane in fette farciti in maniera creativa e con ingredienti di stagione (vedi quella con crudo, fichi, burrata e limone candito).

Anche il pane viene fatto con grande attenzione - farine biologiche macinate a pietra, lievito madre e 24 ore di maturazione - e oltre alle baguette è difficile resistere alla tentazione delle pagnotte di pane classico o di quelle arricchite con olive di Gaeta, scorza di limone o semi di lino.

In omaggio alle origini poi, Giuseppe non dimentica le focacce, realizzate sempre con lievito madre e condite con ingredienti di qualità a cominciare dall’olio extravergine pugliese.

Ma il top sono le cro-pizze: mini pizzette realizzate con lo stesso impasto del croissant salato, quindi sfogliato e lievitato ma non dolce, e farcite con ingredienti 100% italiani a partire dalla salsa di pomodori datterini che ha tutto il sapore del sole del Sud.

Luciana Squadrilli
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=531

Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)