Salire sul palco della Sala Blu, invece, gli mette un po' di agitazione. Ma siamo sicuri che quando inizierà a parlare di farine, impasti, lievitazioni lunghe e digeribilità, gli ci vorrà poco per riacquistare sicurezza e parlantina.

Perché alle esperienze in diversi settori della ristorazione – in sala, come barman (a Milano arriverà fresco di diploma Aibes e pronto a mettersi a studiare da sommelier) e infine in pizzeria – unisce una grande passione e il coraggio di sperimentare.

Per esempio, è uno dei pochi pizzaioli dell'area partenopea a cimentarsi con le farine Petra 9, integrali macinate a pietra, ricche di germe di grano e con una componente proteica più alta rispetto alle farine deboli usate per la pizza napoletana.

«Il mio obiettivo è la salute del cliente – spiega – per lo stesso motivo, usando lievito di birra, faccio una lievitazione lunghissima per scomporre tutti gli amidi rendendo la pizza super-digeribile».

Al Congresso, oltre al suo percorso da chef-pizzaiolo a 360°- «per me la cucina e la pizza sono due rette parallele che non si incontrano mai ma che hanno molte cose in comune, a partire dalla scelta delle materie prime» - Gianfranco presenterà tre “forme” della pizza: una sorta di “tronchetto” farcito, una napoletana tradizionale e una focaccia più croccante da farcire a crudo con ingredienti gourmet.

E se poi dovesse finire col far cantare tutta la sala, non ci stupiremmo più di troppo.

Redazione Identità Golose
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=388

Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)