La migliore colomba 2019 

“Un prodotto dolciario da forno a pasta morbida, ottenuto per fermentazione naturale da pasta acida, di forma irregolare ovale simile alla colomba, una struttura soffice ad alveolatura allungata, con glassatura superiore e una decorazione composta da granella di zucchero e almeno il 2% di mandorle, riferito al prodotto finito e rilevato al momento della decorazione”.

Così lo definisce il decreto interministeriale di tutela (quello del 22 luglio 2005 adottato congiuntamente dal Ministero delle Attività Produttive e dal Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, modificato il 16 maggio 2017 a opera del Mise e del Mipaaf) che dà anche conto degli ingredienti, la percentuale di uova e burro e via così. Esattamente come accade per il panettone, di cui è parente stretta.


Differenza tra colomba e panettone

L'assenza di uvetta (anche se qualcuno l'aggiunge), la glassa di mandorle e la granella di zucchero (e anche in questo caso le varianti si sprecano) sono tra gli elementi che la differenziano dal panettone. Oltre alla forma, naturalmente. Fattore, questo, non secondario perché complica ancora di più un dolce già difficile da realizzare alla perfezione. La caratteristica forma irregolare - con le pieghe all'attaccatura delle ali, le parti più piccole come la testa, la coda e le stesse ali rispetto a corpo centrale ben panciuto – può comportare differenze nella lievitazione e nella cottura.


L'assaggio delle colombe

La pasta deve essere soffice, elastica, setosa e leggermente umida, con alveolatura sottile, allungata più che tondeggiante e irregolare (diffidare da occhiature troppo tonde, grandi e regolari) ma omogenea.Quando si taglia non deve opporre resistenza né sbriciolarsi, l'impasto dovrebbe sfogliarsi e, quando si strappa delicatamente con le mani, fare il filo.Una volta aperta, la colomba dovrà conservare elasticità e sofficità per diverso tempo. Il profumo deve ricordare gli ingredienti di partenza, e all'assaggio deve sciogliersi in bocca, appagare il palato e lasciarlo soddisfatto in modo rotondo, senza vuoti o eccessi, e facendo avvertire - ma in modo pacato - la nota agrumata della scorza d’arancia.


Colomba: la degustazione

Quest'anno abbiamo riscontrato una grande compattezza nei risultati, per questo siamo andati a cercare, come si suol dire, il pelo dell'uovo. Guardando con la lente di ingrandimento ogni minima irregolarità, che il più delle volte in prodotti di questo tipo attiene più alle caratteristiche di ogni artigiano, insomma a quel che si può chiamare il suo stile, o all'andamento di quella specifica infornata, che a magagne vere e proprie. Perché, quando si lavora in un certo modo, basta una giornata di pioggia improvvisa che cambia l'umidità nell'aria, per avere un risultato anche notevolmente differente rispetto al giorno precedente. È bene tenerne conto: la perfezione senza alcuna variabile, il più delle volte, è tipica della grande industria (e anche nell'industria alimentare c'è chi lavora bene), come nei migliori prodotti artigianali “Eventuali imperfezioni non sono da considerarsi un difetto ma un pregio che rende questo prodotto unico”.

Ma qui siamo andati a cercare un altro genere di colomba: viva, unica, volubile. Non stupitevi dunque se abbiamo valutato piccole anomalie come pregi o non ci siamo entusiasmati allo stesso modo di fronte a un dolce “solo” ben realizzato, se abbiano guardato in prospettiva le intenzioni e i possibili sviluppi dei produttori, se ci siamo appassionati a una lievitazione più irruenta e a qualche gioco di equilibri impossibile. Se abbiamo ceduto ai gusti personali o all'emozione suscitata da un particolare campione (e infatti ognuno dei degustatori ha il “suo” vincitore). Se, infine, ci sono stati de risultati inattesi che solo all'apparenza sovvertono le classifiche.

L'obiettivo di questo assaggio era proprio mettere a confronto grandi protagonisti, ognuno a suo modo un numero uno che merita il podio. Proprio perché abbiamo scelto questo punto di partenza ci siamo divertiti a unire qualche outsider, mescolare le carte, frugare alla ricerca spasmodica di difetti e anomalie. Altrimenti avremmo avuto tutti sullo stesso gradino e sai che noia.


La nostra fotografa: Martina Molle

"Ho associato subito la Pasqua, con il suo dolce simbolo per eccellenza, la colomba, all'Hanami giapponese. Così come la Pasqua, la contemplazione dei fiori di ciliegio in Giappone è una festa di rinascita, di risveglio, di cambiamento" ci spiega Martina Molle che si è occupata di seguire il non facile servizio fotografico durante il panel di degustazione.


Le 20 migliori colombe

20 colombe classiche, tutti dolci d'autore che evidenziano come l'artigianalità sia una questione di continui assestamenti e di piccole imprecisioni. Chiaramente questi risultati riguardano il determinato momento in cui abbiamo degustato, le specifiche condizioni, quel dato lotto di produzione. Ma parliamo di prodotti artigianali e le cose possono cambiare non poco.


A fare il test, rigorosamente alla cieca, insieme a Mara Nocilla, esperta degustatrice del Gambero Rosso e Marina Savoia della guida pasticcerie del Gambero Rosso, un esperto di analisi sensoriale (Marco Greggio), un esperto di analisi sensoriale specializzato in pane e olio (Antonio Menconi), un pasticcere, Valerio Coltellacci (Santi Sebastiano e Valentino di Roma), un giovane panificatore e lievitista, Edoardo Sabatini (Semi'nAaria di Roma). Ed ecco i risultati, dal 20esimo a salire".


Olivieri 1882 - Primo in classifica (ndr)


Una reginetta di bellezza tra le colombe:

slanciata, composta, con le ali staccate, lavorata dunque in due impasti differenti. Insomma, una colomba che si fa notare, con una lievitazione ben espressa, la glassa chiara croccante con mandorle pelate e zuccherini di taglio grande.

L'impasto è giallo intenso, esprime una lievitazione vitale con alcuni strappi vorticosi nell'alveolatura, corretta nella cottura.

Al naso c'è un buon profumo di burro buono, farina, di lievito ben gestito, vaniglia e buona pasticceria. Profumi molto caratteristici, gentili e rassicuranti.

La trama è setosa e morbida, con una bellissima masticabilità. Non si vedono i canditi ma se ne percepisce la nota agrumata.

Il gusto è equilibrato e pieno, e si individua l'ottima materia prima.

Una colomba elegante, accogliente, fresca e, ribadiamo, molto equilibrata.

Nei voti del panel, quella di Olivieri - Nome poco conosciuto nella sfera dei grandi lievitati nonostante con tutte e due le mani nell'arte bianca dal 1882 - è largamente la migliore quest'anno.


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Redazione Gambero Rosso
fonte: https://www.gamberorosso.it/notizie/le-20-migliori-colombe-di-pasqua-2019/?fbclid=IwAR1YmLDxfxmiiWk-320XTToy0t7oy6mU8024iQE_-bvo8mKFh7lllJIK3kw

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