Fa dunque piacere ritrovarlo, dopo la chiusura della benemerita Taberna Vulgi a Santo Stefano del Sole, alla testa di un locale avellinese nuovo di zecca e di concezione. Qui Giovanni si sdoppia (le dimensioni lo consentono) in chef e salumiere di qualità.

Al banco, con una fascia sulla fronte Belushi-style, affetta instancabile insaccati e formaggi, ma appena può corre nella cucina (a vista) dove prepara (col vice Alberto) i piatti suoi, tra cui la storica «maialata».

Quasi cento coperti, design moderno e confortevole, brigata giovane e motivata, un ulivo-bonsai per ogni tavolo e di sera anche la pizzeria affidata al giovane maestro partenopeo Marco Tango, «Degusta» è spazio metropolitano che coltiva la passione per l’irpinitudine a cominciare dai deliziosi salumi (lonza di maiale nero, speck, capocollo di Cafasso, Pietrastornina) e dalla freschissima burrata di Zitola (Grottaminarda) ma che non disdegna di spingersi fino in Emilia per le mortadelle.

Mini-montanare, pomodorini secchi, cipolline di Tropea e broccoletti piccanti sott’olio completano il quadro degli assaggi, «firmato» dalla giardiniera d’autore che è un anticipo di cena della Vigilia.

Antipasti di cucina cucinata

Poi si principia a fare sul serio con gli antipasti di cucina cucinata: la crema di cannellini ospita la scarola in pastella, slurp. E la grande cipolla ramata di Montoro è colma di fonduta di formaggi irpini servita con crostoni di pane all’extravergine di Ravece, doppio slurp.

Coerentemente ai piatti, lista dei vini tutta (un paio di etichette a parte) orgogliosamente irpina, 20 aziende selezionate da Giovanni; da 7 a 49 euro (Grande Cerzito del prof Moio escluso) bevi sempre bene: noi si apre con l’inedito Fiano dei Gaudi ‘13 e si prosegue con le Ormere ‘12, Greco davvero speciale non solo per i suoi 14°.

L’eleganza quasi transalpina sposa alla perfezione un piatto che vale il viaggio, ravioli ripieni di ricotta di fuscella proposti in fondo bruno di arrosto e coperti da una coltre di nero bagnolese (questa è una delle rare volte in cui non rimpiango la presenza del consulente Arturo).


Spaghettoni alla colatura di alici

Gli spaghettoni sono alla colatura di alici, «passi e pinoli» e scarola, cui consiglio di aggiungere una spolverata di Pecorino per asciugarne l’eccessiva fluidità.

Ai secondi piatti puntiamo con successo alla braciola di Podolica degli allevamenti Cerrone (con carta di identità riportata in menu): cotta a 60° per 16 ore, ci consente di degustare un calice di Neromora ‘12, Aglianico di Vinosìa.

Siamo in dirittura d’arrivo, ma per nulla al mondo rinuncerei al tagliere dei formaggi, che arrivano al tavolo ciascuno col suo cartellino: Carmasciano, Blu di Jersey, Verde di pecora. Che cosa voglio di più dalla vita? Un Bally agricolo, in bicchiere basculante che alla fine si ferma sui 4 fiori.


Redazione Corriere del Mezzogiorno
fonte: https://corrieredelmezzogiorno.corriere.it/napoli/a_tavola/14_dicembre_07/cucina-irpina-maricondaora-si-degusta-ad-avellino-b5c37904-8458-11e4-b708-7a403c69b1e6.shtml

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