Da loro – e da Villa Lazzaroni, storico parco del quartiere Appio-Latino – prende il nome la nuova pizzeria romana creata da Giancarlo Casa (artefice anche della Gatta Mangiona) e Massimiliano Ceccarelli, seguace di Gabriele Bonci e con una lunga esperienza di pizza al taglio e alla pala.

I Lazzaroni, via Fortifiocca 68/70, telefono +39.06.7811772, è l'anello mancante tra Napoli e Roma, se così possiamo dire.

O meglio, come recita la grande lavagna a muro del locale, «una pizza sfornata a Roma ma pensata a Napoli».

Giancarlo e Massimiliano hanno studiato – e mangiato – dai più grandi pizzaioli napoletani per carpirne i segreti, a cui hanno poi aggiunto il loro know-how.

Il dna della pizza di Massimiliano però resta sostanzialmente napoletano, dall'uso di una farina di grano tenero di media forza (senza i “rinforzi” diffusi in altre tipologie di pizza, come la Manitoba), un'alta percentuale d'acqua e il procedimento d'impasto che vede aggiungere prima acqua e farina, poi il sale sciolto nell'acqua e subito dopo il lievito, che in questo caso è al 90% lievito madre, con una piccola percentuale di lievito di birra per dare stabilità.

Altro “segreto”, l'uso dell'impastatrice a forcella orizzontale (anche questa di tradizione napoletana) invece del classico “bruco” che lavora in verticale, per rendere l'impasto più morbido ed evitare di surriscaldarlo.

È l'occhio del pizzaiolo a dire quando raggiunge il punto di pasta, o di crema come dice qualcuno.

«Il 50% della qualità di una pizza dipende dall'impasto – dice Massimiliano – l'altro 50% dalla cottura: noi abbiamo un forno più basso di quelli tipici napoletani, che ci permette di cuocere in circa un minuto a 450°C in modo da ottenere l'effetto “soffiato” e la giusta leopardatura della pizza: è quella che a Napoli chiamano cottura “al bacio”!» 

Il risultato è una pizza soffice e sottile, con un bel cornicione tutto da mangiare e condimenti di qualità, dosati millimetricamente per lasciare il giusto rilievo all'impasto. (Nella foto di Lorenzo Sandano, la Margherita dei Lazzaroni)

Luciana Squadrilli
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=351

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