Ma quando è troppo è troppo e allora – dopo tutte le polemiche, gli attacchi e le brutte storie, spesso non del tutto fondate – alla “Terra dei Fuochi” e a uno dei prodotti più amati della Campania intera, la mozzarella di bufala, Franco ha deciso di far “incavolare” almeno una delle sue pizze.

Ideata e presentata alle Strade della Mozzarella – congresso gastronomico dedicato ai mille usi della bufala in cucina e sulla pizza – la sua “Bufala Incavolata” nasce dalla collaborazione con Imma Migliaccio, giovane contadina e titolare dell'azienda biologica Abim a Nocelleto di Carinola (Caserta), la cui filosofia è “coltivare con coscienza e in prima persona”.

Dall' “orto antico” di Imma arrivano ortaggi di varietà quasi scomparse e prodotti sempre freschissimi che mantengono i sapori intatti di una volta. Tra questi, il cavolo rapa messo appunto sulla nuova pizza insieme alla mozzarella di bufala.

Entrambi gli ingredienti sono presenti sia in versione cotta (una crema di cavolo rapa e Mozzarella di Bufala Campana Dop che si fondono in forno durante la breve cottura) sia cruda, con degli “stick” di croccante cavolo rapa e di morbida mozzarella di bufala fresca, con l'aggiunta equilibrante della rucola selvatica e il tocco finale dell'extravergine di olive caiazzane.

Tante cose in una pizza: una piccola provocazione, la capacità di fare rete, l'esalatazione e valorizzazione del territorio e dei suoi prodotti, una riflessione intelligente sul tema del congresso – l'eccezione e la regola, dunque il passaggio dal crudo al cotto come “regola” alimentare e culturale con il passare dei secoli – e soprattutto tanto gusto.

Come in ogni pizza di Franco Pepe che il premio Pulitzer Jonathan Gold, critico gastronomico per il Los Angeles Times, ha recentemente definito “probably the best pizza in the world”.

Luciana Squadrilli
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=454

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