Un piatto semplice, patrimonio nazionale e che negli ultimi anni sta conoscendo ciò che nel panorama della cucina è in atto già da tempo: un’evoluzione che innalza il ruolo del pizzaiolo a quello di ricercatore e custode di una qualità che, rifiutando logiche consumistiche votate al ribasso qualitativo, eleva il piatto italiano per antonomasia a vero e proprio fenomeno gourmet, sempre più prossimo all’Alta Cucina.

In Italia oggi esistono circa settantacinquemila pizzerie. Di queste, solo seicento rientrano nella prestigiosa Guida del Gambero Rosso, mantra di riferimento per tutti gli appassionati del disco di pasta più celebre al mondo. Guida che assegna dei punteggi (e degli spicchi) a quelle realtà meritevoli di essere visitate nel nostro Paese e che suddivide la selezione dei locali in base alla tipologia di pizza proposta: napoletana, italiana, teglia e a degustazione.

Se nel sud Italia, regna ovvia-mente incontrastata la tradizione napoletana, nel centro Nord prende sempre più piede la cosiddetta Pizza a Degustazione, una versione gourmet e alternativa alla classicità nostrana.

Una variante che non vuole assolutamente sminuire le tradizioni ma che sceglie di rinnovarsi in una veste più moderna, introducendo una ritualità più conviviale per la sua degustazione. A innescare questa rivoluzione, Simone Padoan de I Tigli di San Bonifacio (VR) – pluripremiato Maestro dell’impasto ed esempio di tutta una nouvelle vague di pizzaioli che nel disco di pasta vedono una base su cui adagiare materie inconsuete di assoluta eccellenza cotte separatamente o talvolta crude, al fine di esaltarne al massimo la qualità.

Una pizza alta e servita a spicchi, per assicurare un’esperienza talmente contemporanea in cui gli equilibri degli ingredienti giocano un ruolo fondamentale e in cui – come per l’alta cucina – è lecito parlare di acidità, dolcezza o croccantezza degli elementi impiegati.

Pizzaioli sempre più cuochi e pizzerie sempre più ristoranti, anche per atmosfera ed eleganza. Va da sé che una regione come la Lombardia non poteva resistere al richiamo di un fenomeno sempre più chic e affermato, capace di coinvolgere il commensale in un’esperienza capace di superare la semplice cena. Oltre ai classici indirizzi più noti come il Dry di Milano e Siraniin provincia di Brescia, vi sono altre tre realtà che meritano sicuramente la visita.


Ciclone – Sirmione (BS)

In una delle località turistiche italiane più affascinanti, affacciata sul Lago di Garda, si trova un ristorante davvero speciale in cui la famiglia Noris porta avanti da dieci anni una tradizione ristorativa legata a qualità e Territorio. Una filosofia che non può non ripercuotersi sulla carta delle pizze, ideate e realizzate dal bravo Mattia Cantini, cuoco e pizzaiolo della rete Alleanza Slow Food che, grazie a impasti realizzati con farine biologiche macinate a pietra e lievito madre (di 37 anni!), e a topping personalissimi e ricercati, ha portato il Ciclone all’ottenimento di Due Spicchi sulla Guida del Gambero Rosso.

Un’esperienza che vale la pena vivere attraverso l’assaggio delle quattro tipologie proposte, su cui spiccano l’imperdibile Pizza a vapore e la raffinata Mais e luccio – evidente omaggio alla cucina della tradizione gardesana.


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Stefania Buscaglia
fonte: https://www.redcarpetmagazine.it/e-la-pizza-divento-gourmet/

Foto da pagina FB (ndr)

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