In realtà Lovatel senior è orgoglioso di Lovatel junior, che di nome fa Denis, classe 1975, una passione per la cucina declinata prima frequentando buoni ristoranti a Milano, poi col ritorno a casa e la scelta di proseguire l’attività di pizzaiolo-ristoratore intrapresa nel 1977 dal padre ad Alano di Piave, adottandone innanzi tutto l’impasto, oggi uguale a quello di allora, pur con qualche correzione.

Da Ezio si mangia una pizza apparentemente classica, tonda, impasto con biga, blend di farine da grani antichi, lenta lievitazione con lievito di birra.

In cottura si rompe la maglia glutinica e si formano “bolle” croccanti in superficie, «è questo che mi consente di lavorare in tridimensionalità, di non avere una base troppo piatta».

L’esito è un disco fragrante e sottile, qua è là inframmezzato da queste collinette piene d’aria: domina un’assoluta leggerezza che è confermata dai numeri, «l’impasto per una pizza pesa dai 250 ai 300 grammi. Il mio non supera i 180».

Lovatel a volte spinge forte sul pedale della creatività per quanto riguarda il topping. Noi abbiamo assaggiato una delicata Burrata e gamberoni (burrata di Andria, tartare di gamberoni blu della Caledonia e pistacchi di Bronte), elegante e piacevole, così come I Frutti della terra (noci macadamia, selezione di gorgonzola e certosino, guanciale di Cinta senese, pera ubriaca al cabernet), dal carattere deciso appena smussato dal tocco brillante del frutto aromatizzato al vino.

Il capolavoro però ci sembra la Colori gustosi (pomodoro, cuore di burrata di Andria a crudo, olive taggiasche, pomodorini datterini confit, mandorle tostate), un vero tripudio di sapori dominato dall’aroma potente dei datterini confit (presto tutte si potranno assaggiare anche nel nuovo locale che i Lovatel apriranno a Treviso).

Carlo Passera
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=504

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