Tutto cominciò con la bisnonna Concettina che per arrotondare i magri introiti nel Dopoguerra, come molte donne napoletane si mise a impastare e friggere pizze.

Da lì, la famiglia si è tramandata arte, passioni e nomi di battesimo. Mentre il padre Antonio presidia il negozio dove si continuano a sfornare pizze “a libretta” e fritti “da passeggio”, il giovane Ciro tiene il controllo del nuovo locale adiacente dove comodamente seduti si possono assaggiare pizze condite con ingredienti selezionati con grande attenzione e ripetuti assaggi – da scegliere tra le Tradizionali, le Storiche, le Tipiche e le Specialità - e fritti squisiti, accompagnati da vini ben scelti che guardano soprattutto alla Campania e da birre artigianali.

Ma l'energia del giovane Oliva non si ferma al lavoro in pizzeria, tra banco e tavoli: una ne pensa e cento ne fa, Ciro, che non nasconde di aspirare a un posto di riguardo nella top ten dei pizzaioli italiani.

Dalla “pizza sospesa” - traslazione in versione da forno dell'antica usanza partenopea di lasciare un caffé pagato per chi non può permetterselo – con tanto di marchio registrato e merchandising, fino alla pizza Fondazione San Gennaro i cui ricavi vanno a sostenere l'omonima fondazione (con il cornicione ripieno di salame e provola e farcita con provola affumicata, briciole dei taralli "nzogna e pepe”, basilico, extravergine Dop e “con o senza miracolo”, vale a dire Antico Pomodoro di Napoli).

Geniale e buonissima, poi, la Frezzella (foto), una proposta estiva che nasce dalla rivisitazione della tipica “fresella” (ciambella di pane biscottato spugnata con acqua e condita con olio, pomodori, basilico e altri ingredienti a piacere) ma realizzata con l’impasto della pizza.

Ciro forma la “ciambella” con l'aiuto di un coppapasta, dà una prima cottura da un lato facendo gonfiare l'impasto e poi fa cuocere brevemente anche dall'altro lato per dare il caratteristico effetto biscottato.

Condita con pomodoro fresco di stagione, tonno rosso, bocconcini di mozzarella di bufala, oliva salella ammaccata del Cilento, rucola, basilico e olio extravergine – che Ciro aggiunge generosamente a crudo anche sulla Margherita – è davvero una perfetta variante estiva della classica pizza.

Luciana Squadrilli
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=531

Leggi il testo integrale nel link FONTE (qui sopra)