Al Sigep quest’anno c’è stata anche una buona presenza di distributori esteri e un’attenzione crescente al cioccolato, sia per l’aumento degli espositori che per la cura degli stand. Al contrario, né in Italia né in Francia sono state presentate grosse novità sull’innovazione di prodotto.

Come Valrhona abbiamo portato il nuovo Tulakalum (termine che significa “insieme” in un dialetto maya) che viene dal Belize, paradiso naturale del Centro America, tra la regione messicana dello Yucatan, il Guatemala e l'Honduras, vicino al Mar dei Caraibi.

In questo luogo dalla eccezionale biodiversità un cioccolatiere all’inizio degli anni Ottanta aveva tentato di piantare 700 ettari di cacao che, però, vennero presto trasformati in agrumeti. Qui Valrhona si è impegnata firmando una partnership decennale con Maya Mountain Cacao per lo sviluppo sostenibile delle piantagioni, a la difesa del cacao aromatico e in favore delle comunità di produttori.

In concreto sono state avviate opere di risanamento per lo sviluppo delle piantagioni, degli impianti produttivi devastati dagli uragani che hanno colpito finanche gli alloggi per i dipendenti. L’obiettivo è la produzione di cacao di altissima qualità con la garanzia delle migliori condizioni possibili per i produttori. Tecnicamente si tratta di un cioccolato che, grazie al suo alto contenuto naturale di grassi, è prodotto senza lecitina di soia.

Se al Sigep le novità di prodotto hanno latitato, non è stato così per quelle inerenti le attrezzature. Le aziende italiane, infatti, hanno consolidato la loro posizione mettendo a frutto il loro know how e offrendo così il meglio di forni, temperatrici e altri strumenti tecnici. Non è stata particolarmente forte, infine, la presenza di pastry chef che, però, è legata al fatto che l’esposizione riminese precedeva di appena poche ore il Sihra dove, quest’anno, si è svolta la 30esima edizione della Coupe du monde de la Pâtisserie (alla quale ho avuto il grande onore di partecipare) e la finale del Bocuse d’Or.

Il trend in materia di cioccolato si è focalizzato sul “bean to bar” con l’offerta sia di attrezzatura, sia di materie prime. Non si tratta, ovviamente, di una fetta considerevole di mercato, ma comincia a diventare una nicchia interessante con cui tanti piccoli cioccolatieri possono gratificare il loro lavoro e differenziare l'offerta. Anche Valrhona è in fase di riflessione, ancora embrionale, per la valutazione della possibilità di allargare la propria offerta inserendo grue di cacao e altro utile a chi vuole allargare la gamma con il “bean to bar”.


Igor Maiellano
fonte: https://www.identitagolose.it/news/?id=152

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