Si presenta così il nuovo locale-pizzeria da poco aperto in via Castelvetro, a Milano (zona che continua a crescere nella qualità della ristorazione, a pochi passi c’è Bon Wei, in via Fauchè c’è il «mercato più bello di Milano»).

L’idea è davvero vincente: è il cliente a decidere quanto vale la propria cena. Un ribaltamento dei ruoli. A fine pasto il responso: ogni tavolo è chiamato a dare un giudizio globale: M (migliorabile), B (buono), O (ottimo).

Nel caso di pollice verso, c’è lo sconto di un euro su ogni piatto (esclusi acqua, bibite e caffè). Con la scelta di mezzo si paga la cifra reale. Se si vuole, invece, riconoscere una nota di merito, si paga 1 euro in più a preparazione. Con l’incasso che viene diviso dai ragazzi della cucina.

Il sovrapprezzo che viene diviso dai ragazzi in cucina e in sala: rarissimi quelli che scroccano lo sconto

Il format, «unico al mondo», è stato creato dal titolare, Paolo Polli, già proprietario di 11 locali a Milano. E si sta dimostrando vincente.

«Siamo già a 1700 euro di mance in dieci giorni, che si dividono in cinque, e lo stipendio rimane uguale! – spiega – Non me l’aspettavo, ma l’ottanta per cento dei clienti sta dando il giudizio “ottimo”, il resto “buono” e solo cinque persone hanno dato finora “migliorabile”, tra cui un paio di clienti che ci hanno confessato che volevano solo pagare di meno ma hanno, in realtà, apprezzato il cibo».

«Facciamo 160-180 pizze al giorno – fa notare – Il senso di questo format è spingere i ragazzi a lavorare meglio. Io credo nella meritocrazia, ma nella mentalità italiana non c’è mai stata la mancia, che all’estero è invece una prassi. Se poi un cliente va in un locale e non si trova bene, è giusto che paghi meno. Mi sembra un’idea intelligente e auspico che altri miei colleghi della ristorazione la seguano».

La formula è in corso di affinamento, ci rivela il titolare: si stanno preparando dei sottogruppi su cui esprimere il giudizio: pizza, birra, servizio, location, dessert, cocktail.

«Valutiamo tutti i suggerimenti quando scrivono “migliorabile”: ma se uno riporta che c’è troppo pomodoro nella Marinara forse è lui da migliorare!».

La forma è importante ma cade tutto se non c’è la sostanza. Ambaradan si presenta come locale dedicato principalmente alla pizza e alla pizza fritta, con il focus sulla qualità degli ingredienti. Ma con prezzi onestissimi (7 euro la Margherita).

In menu si trovano quattro pizze bianche (particolare quella con l’uovo di Parisi), più quella della settimana che cambia ogni volta (presto ci sarà anche una pizza con la birra Cleopatra, dai sentori speziati, nell’impasto).

La scelta di qualità si evince già dalla farina Petra 3 (corrispondente a una tipo 1).

Gli ingredienti pescano dal meglio dei territori: pomodoro San Marzano Dop, fiordilatte d’Agerola, origano siciliano di montagna, olio extravergine ligure, uovo e guanciale di Parisi, San Daniele Dop, bufala messa a crudo («Mi hanno insegnato che deve gustarsi a temperatura ambiente»).


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Daniele Colombo
fonte: http://www.de-gustare.it/ambaradan-conto-pizzeria-lo-decide-cliente/

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