Stiamo parlando della mozzarella di bufala, o meglio della Mozzarella di Bufala Campana Dop, magari anche filata e mozzata a mano.

« Ogni pizzaiolo ha la sua scuola di pensiero – spiega Domenico Raimondo, presidente del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana Dop e titolare del caseificio Mail di Bellizzi, Salerno – ma sono tutti concordi nel preferire una mozzarella che abbia almeno 24 ore; più fresca sarebbe troppo umida e rischierebbe di bucare l'impasto e dare scarsi risultati in forno; la pezzatura ideale è tra i 250 e i 500 grammi, sempre per avere minore umidità».

Questi sono i consigli per ottenere il meglio da una bella bufala sulla pizza che, oltre al sapore, è l'unica a dare quel bel colore bianco avorio una volta cotta in forno, a differenza del fiordilatte o delle paste filate che ingialliscono.

Magari con qualche altro accorgimento da pizzaiolo, come svela Enzo Coccia, della Notizia di Napoli: «Dopo essere stata in frigorifero per almeno 24 ore, la mozzarella va fatta scolare a temperatura ambiente per un paio d'ore prima di usarla, altrimenti non fonde».

Ma una volta fatta quest'operazione non è più possibile refrigerarla (per evitare l'effetto “maloppo”) quindi occhio alle quantità.

Altro segreto, il taglio: «La mozzarella va tagliata a mano, col coltello, prima a fette e poi a quarti – continua Coccia - in questo modo non se ne rompono le fibre e non si sfilaccia. Poi si prende mano a mano all'occorrenza, facendo attenzione a non prendere il liquido che si raccoglie in fondo al recipiente». 

Di pizza e mozzarella si parlerà anche a Paestum nella prima giornata della manifestazione Le Strade della Mozzarella, in programma dal 7 al 9 maggio (nella foto, il logo della rassegna).

Luciana Squadrilli
fonte: http://newsletter.identitagolose.it/email.php?id=351

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