A consegnare il premio al pastry chef pugliese, classe 1981, è stato il presidente dell’Accademia Italiana della Cucina nonché vicepresidente dell’Académie, Paolo Petroni.

«Sono stato io a indicare il nome di Di Lena. Sono stato una sera al Mandarin Oriental di Milano e sono rimasto favorevolmente impressionato sia dalla cena sia dalla pasticceria finale», ha affermato Petroni.

Gli altri premi sono andati a Mirko Di Mattia del ristorante Livello 1 di Roma come Chef de l’Avenir, a Francesco Cioria del ristorante San Domenico di Imola come sommelier, ai critici gastronomici Edoardo Raspelli e Allan Bay.

Da quindici anni pastry chef della squadra di Antonio Guida, Nicola Di Lena è nato in Svizzera da mamma siciliana e papà pugliese.

«Nella mia pasticceria unisco tutte le mie anime: sono cresciuto in Puglia, passavo le mie estati nella pasticceria dello zio materno a Santa Teresa Riva dove ho cominciato a imparare i segreti del lavoro», ci ha raccontato Nicola a conclusione del pranzo seguito alla premiazione. Dopo il diploma all’Alberghiero di Matera, Di Lena ha continuato la sua formazione a St. Moritz e Cortina. Poi nel 2006 a Porto Ercole, durante la stagione estiva, ha incrociato la sua strada con Antonio Guida e con il pastry chef Yvan Le Pape.

Finita l’estate è partito per Parigi dove ha trascorso un periodo all’Epicure, tristellato che in quel periodo aveva Laurent Jeannin a capo della brigata di pasticceria. «L’estate successiva sono tornato a lavorare con Guida, ma Le Pape non c’era più».

Il loro sodalizio professionale tra i due, praticamente indissolubile, è continuato anche al Seta, locale che oggi vanta due stelle Michelin e dove Nicola Di Lena dirige il lavoro di sette pasticcieri garantendo, oltre ai dessert e alla piccola pasticceria del ristorante, anche le colazioni, la panificazione e tutta la produzione dei dolci del Mandarin Bar & Bistrot.

Due i dolci al piatto con cui il pastry chef ha deliziato i palati degli ospiti del pranzo che ha seguito la premiazione. 

Alla rivisitazione della Foresta nera con chantilly al kirsch, granita di burrata, salsa al Sangue Morlacco e una finta ciliegia di cioccolato (e ai deliziosi petits fours, tra i quali spiccano lucidissimi canneles), Di Lena ha aggiunto una sorpresa: il Mandorla con gelato allo zafferano, salsa all’acqua di pomodoro e fragola.


Mariella Caruso
fonte: https://www.identitagolose.it/news/?id=176

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