Ogni cottura è adatta a un determinato momento della giornata, clima e stato d’animo.

D’altra parte, da ormai qualche anno, la pizza ha invaso la cucina e si è impossessata di molteplici strumenti di cottura, dal bollitore, alla vaporiera passando per la padella.

Ogni attrezzo va studiato e approfondito con cautela e consapevolezza al fine di garantire una pizza buona tanto quanto quella cotta secondo i metodi canonici.

Alcuni tra i pizzaioli più apprezzati d’Italia hanno sperimentato e ottenuto ottimi risultati al punto che adesso non è più possibile sostituire sempre al termine cuocere il verbo infornare per indicare il gesto di cottura della pizza.


La pizza cotta due volte

Il giovane Luca Pezzetta, dopo la formazione in casa Bonci ha raggiunto una maturità tale da consentirgli di sperimentare tecniche di cottura alternative per impasti elaborati e per nulla scontati che giocano con l’utilizzo di farine macinate a pietra, pre-impasti e dosaggi di acqua calibrati al millimetro.

Tra le novità da gustare all’Osteria di Birra del Borgo di Roma, dove Luca cura il reparto pizza, c’è l’Antifocaccia nel padellino, una focaccia con lievito naturale e idratazione al 90%, preparata con i semi tostati misti.

In questo caso la cottura è doppia: prima in un forno con 60% di vapore per gelificare gli amidi, poi, una volta fredda, di nuovo in forno a 300 °C per 4/6 minuti.

Tra i condimenti più apprezzati per questa tipologia di pizza c’è il carciofo alla romana con Steccata di Morolo e crema di carciofo o, sul fronte mare, gambero rosso di Mazara Riserva crudo, burrata di Andria, ‘nduja di Spilinga e scorza di lime.

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Francesca Feresin
fonte: https://www.agrodolce.it/2019/05/16/7-cotture-alternative-della-pizza-secondo-chef-e-panificatori/

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