CONFINE-PIZZA E CANTINA è un Locale Segnalato da Petra - foto premiazione di Martino Dini
"Classe 1990, Francesco ha iniziato a lavorare nella pizzeria-tavola calda di famiglia aperta dal padre e dallo zio. Poi ha fatto esperienza in diverse pizzerie a Salerno, negli Stati Uniti e in giro per la Campania, fino a che nel 2016 dà vita a un progetto tutto suo a Pezzano Filetta, piccola frazione in provincia di Salerno: La Locanda dei Feudi, che in pochi anni riscuote ottimo successo di critica e pubblico.

Con Mario (titolare di un locale a Salerno) sono amici di gioventù, e da tempo condividevano un’idea “evoluta” e attenta di ospitalità che, in particolare, avvicinasse la pizza alla ristorazione costruendo attorno a un prodotto di assoluta qualità un’esperienza a 360°. Insomma, non più la “pizza veloce con gli amici” per passare la serata in maniera piacevole ma poco impegnativa – scelta che naturalmente resta sacrosanta e che tutti noi amiamo fare – ma un modo diverso di vivere la pizzeria e la proposta gastronomica, magari anche per festeggiare un’occasione importante o semplicemente per godersi una grande bottiglia con una grande pizza.

Per la serata romana alla Casa del Cinema, dopo aver ritirato il premio sul palco della Sala Cinecittà – consegnato da me! – Francesco ha proposto un assaggio del suo buonissimo impasto “friabile”, base focaccia, nella versione L’Agnello va nella Capitale in omaggio a Roma: a farcirla tartare di agnello con jus e alici sotto sale, alici marinate, puntarelle e olio al peperoncino serpentino di Teggiano.

Questa la motivazione del premio: “Per aver saputo proporre con Confine a Milano, insieme al socio Mario Ventura, un nuovo modello di pizzeria dove l’esperienza gastronomica curata a 360° accompagna le sue buonissime pizze, frutto di abilità tecnica, attenzione agli ingredienti e pensiero culinario”.

Naturalmente, avendo partecipato alla votazione e alla scrittura della motivazione, non potrei essere più d’accordo. Anche perchè proprio il mese scorso, approfittando di una trasferta a Milano, sono andata a trovare Francesco e Mario e ho avuto conferma di quanto tutte le voci che avevo sentito, e i premi già vinti.

Mario e Francesco ci hanno fatto fare un giro nel locale che oltre ad essere curato ed elegante è anche perfettamente funzionale, costruito tanto attorno al prodotto che aveva in mente il pizzaiolo quanto appunto all'”esperienza” complessiva.

Così, oltre ai due forni e il banco a vista dove vengono stese, cotte e ultimate le pizze, ci sono anche un’ampia e attrezzatissima cucina per le preparazioni, un laboratorio per gli impasti, una sala riservata per chi desidera privacy o per occasioni speciali, e una ulteriore in cantina, dedicata a degustazioni ed eventi. Premuroso, preparato e cortese il personale, senza risultare ingessato. Insomma, gli ingredienti per una serata “diversa” ci sono tutti. Ma naturalmente il cuore del locale resta la pizza, anzi le pizze: Francesco propone diversi impasti, diverse forme e diverse consistenze, oltre a condimenti classici o fantasiosi ma sempre buonissimi e super equilibrati, frutto appunto di un approccio “da cucina”.

Facciamo fare a lui – il menu prevede comunque anche la formula degustazione (4/5/6 portate rispettivamente a 30/40/50 euro, volendo da abbinare al pairing di Mario) – e ci va benissimo. Cominciamo con un assaggio dalla sezione Il Fritto senza tempo: il delizioso Salerno Milano è composto da Spuma di Patate allo zafferano e midollo e crocchetta ripiena di ossobuco cucinato come un ragù napoletano (a 10 euro in carta) ed è un bellissimo inizio, perfettamente accompagnato da una bollicina rosé su cui decidiamo poi di fermarci.

La prima pizza è una Fritta e al forno, doveroso assaggio dell’interpretazione di Francesco di un grande classico che è un po’ un programma d’intenti e riassume bene la sua filosofia nel nome e nel risultato: Semplice non vuol dire facile, condita con Antico pomodoro di Napoli, mozzarella di bufala Campana DOP, Parmigiano Reggiano, olio extravergine di oliva monocultivar Leccino, basilico (€ 20).

Poi arriva la proposta che forse mi ha entusiasmato di più, dalla sezione Tradizione, perchè tecnicamente perfetta, godibilissima, tradizionale e assolutamente contemporanea e personale al tempo stesso: il Calzone Scarola è un sottilissimo e croccante involucro – da sciacciare sentendone il crock, per poi mordere mangiando con le mani – che accoglie Scarola condita con colatura e alici di Cetara, olio al peperoncino, gherigli di noci Sorrentine, polvere di olive nere Caiazzane, capperi di Salina, pomodorini datterini, aglio orsino, provola affumicata, olio extravergine di oliva DOP Colline Salernitane (€ 20). Ne vorrei uno intero da mangiare adesso.

È invece un signature del Pizzaiolo di Confine – così si chiama la quarta sezione del menu, con le proposte più originali ed elaborate – la Mast’ Mario in Oriente: ispirata a un grande classico del pizzaiolo salernitano che è stato maestro di Francesco, che amava fare la pizza con patate, cipolla e guanciale, è stata da lui rivista con tecniche moderne, equilibri attuali – soprattuto per quel che riguarda la cipolla, assolutamente non invadente ma presente – e sapienti tocchi personali, vede un elegante e bilanciato topping a base di crema di patate affumicate a legno di faggio, fiordilatte, pancia di maiale marinata in salsa di soia e cotta a bassa temperatura, cipolla rossa di Tropea fermentata, prezzemolo, olio extravergine di oliva DOP Colline Salernitane (€ 25).

Avremmo finito con le pizze, ma insieme a chi mi fa compagnia scegliamo di saltare il dolce a favore di un ultimo assaggio salato, e così proviamo ancora un’altra texture: la Pepperoni Pizza Italoiberica (cotta nel padellino, dall’impasto soffice ma con una sua croccantezza esterna) è un interessante omaggio al grande classico USA e agli ingredienti spagnoli, con Pomodoro San Marzano DOP, Manchego e Chorizo iberico de Bellota (€ 25): uno dei miei “dessert” preferiti di sempre, direi".


Luciana Squadrilli
fonte: https://www.pizzaontheroad.eu/francesco-capece-e-il-fw-italia-best-pizza-chef-under-35/

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