Che gli ha permesso di affermarsi sulla scena milanese come uno dei più bravi giovani pizzaioli della città.

Qualche mese fa, il grande salto con l’apertura della sua prima pizzeria: Pizzium, in collaborazione con Stefano Saturnino, ben noto a Milano per essere il patron di un concept di grandissimo successo come Panini Durini.

La pizza, di matrice napoletana -nella versione dal cornicione non molto pronunciato- è molto buona, leggera, cotta perfettamente. Una pizza di una bontà sussurrata non strillata. Senza alcuna concessione a trend o mode di sorta. Senza richiamare lievitazioni miracolose, farine rare o ingredienti particolarmente di nicchia. Arbellini sembra quasi voler sottolineare come in realtà la pizza sia e debba restare un piatto semplice, alla portata di tutti, popolare per eccellenza.

Certo, la lievitazione è lunga almeno 10/12 ore (il lievito usato è quello di birra, come prescrive la migliore tradizione napoletana), l’impasto è idratato ai limiti della lavorabilità, gli ingredienti utilizzati sono molto buoni e si sente. Ma tutto ciò, unitamente alla mano esperta del bravo pizzaiolo, è “semplicemente” quello che occorre per fare una buona pizza.

La Carta è concepita come un viaggio attraverso le regioni e i prodotti tipici italiani, alla scoperta dei sapori della tradizione. Oltre alle classiche Margherita e Marinara, si può scegliere tra altre 14 pizze, ognuna dedicata ad una diversa regione italiana. Tutte molto buone per la verità, anche se ci chiediamo perché non farne 20 e rappresentare tutte le regioni…

In particolare meritano una menzione la Puglia con pomodorini gialli (dolcissimi), stracciatella e olive nere e quella dedicata al Lazio (una sorta di Carbonara) con fior di latte, guanciale, pecorino romano, uovo e pepe nero, assolutamente equilibrata e goduriosa.

L’ambiente è semplice, minimalista, si mangia su simpatiche tovagliette e tutto vuole richiamare un’impostazione popolare.

Oltre alle pizze, segnaliamo la mozzarella di bufala molto buona del caseificio Prati del Volturno e gustosissime bruschette. Da bere una decina di etichette di vini naturali, la Birra Moretti alla spina ed un’unica birra artigianale (buona) prodotta dal birrificio pavese Opera.

Ci piace pensare a Pizzium come una sorta di benchmark della pizza, buona, semplice, digeribile, con ingredienti di qualità, come tutte le pizze dovrebbero essere ma come, purtroppo, spesso non sono.


Giovanni Gagliardi
fonte: https://passionegourmet.it/2017/06/30/pizzium-milano/

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