A Stallavena, nel Veronese, di cui è fondatore insieme ai soci Elisa Delle Pezze, Luca Dal Corso e Daniele Massella. E non c’è periodo migliore del Natale, trionfo del panettone, per un amante della pasta madre.

Anche Borioli, come tanti altri – pasticcieri, maestri lievitisti, cuochi, pizzaioli e panificatori – ha raccolto la sfida di mettere il cioccolato dentro al panettone.

«Una sfida affascinante sotto tutti i punti di vista», dice, forte del Panettone ai tre cioccolati che fa bella mostra nel catalogo del collettivo (così si definiscono i quattro soci) Infermentum.

«Abbiamo scelto di utilizzare un blend di tre cioccolati Valrhona, al latte 35%, bianco equatoriale 35% e fondente al 61%, cercando di valorizzare le loro caratteristiche molto diverse – spiega - Il gusto adulto del cioccolato fondente, la morbidezza di quello al latte e la cremosità del bianco che dà morbidezza e "lega" l'aroma degli altri due. 

Tecnicamente vanno a interagire con la massa lievitata del panettone in maniera interessante, perché rendono la struttura diversa, e unica, rispetto al classico panettone tradizionale con arancia, cedro e uvetta. 

La difficoltà più grande è che il cioccolato non è un candito che, rilasciando umidità, contribuisce a mantenere morbido il prodotto. Inoltre, essendo igroscopisco, tende ad asciugare la massa molto più velocemente. Proprio per questo la gestione dell’impasto prima ancora del lievito, per arrivare fino all’assaggio, è una piacevolissima maratona, una sequenza armonica di passaggi».

REGALARE UN’ESPERIENZA

In casa Infermentum non vogliono vendere lievitati, ma «regalare un’esperienza». Che è un’altra cosa.

«È molto importante comunicare quando un prodotto è d’eccellenza, perché il prodotto è costoso ed è doveroso spiegare quali ingredienti utilizziamo, la ricetta che seguiamo. Chi decide di provare il nostro panettone deve avere la consapevolezza di quello che sta assaggiando». 

Ed è per questo che ogni panettone Infermentum è accompagnato da istruzioni, a partire dalla temperatura di degustazione

«che deve essere raggiunta gradualmente e non mettendo in forno il prodotto, ma magari tenendo in cucina il panettone qualche giorno prima di consumarlo per farlo risvegliare lentamente ed esaltare aromi e morbidezza».

Una raccomandazione che vale anche per il Panettone ai tre cioccolati, «un prodotto trasversale perché il cioccolato, da sempre, è capace di tirare fuori il sorriso a tutti, grandi e piccini».

Nell’Albiciocco, altro panettone lievitato di Infermentum, invece, Borioli e soci uniscono all’albicocca candita il cioccolato fondente 61%.


Mariella Caruso
fonte: https://www.identitagolose.it/news/?id=237

Foto da pagina Facebook (ndr)

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