Il pane è una cosa seria. Perché chi lo produce è un professionista esperto, consapevole delle implicazioni e del significato che assume, dell’impegno e della fatica che c’è dietro. Perché in questi ultimi anni è diventato importante strumento di osservazione e di intervento economico, agricolo, sociale, e perché no, politico.

Il pane è prezioso. Ancora di più quando è realizzato come natura comanda. Un pane figlio di lievito madre vivo, di grani selezionati come fior da fiore, di un circolo virtuoso fra mugnai, contadini e panificatori, un pane di filiera. Un prodotto sul quale vale la pena investire, anche se non costa pochissimo.

Il pane è per tutti, ogni giorno. Perché, tra i doni più significativi che ci ha lasciato questo imprevisto virus micidiale, c’è l’avercene restituito l’importanza. L’averlo riportato in tavola ogni giorno, l’aver ristabilito quel rapporto di fiducia con il panettiere, fatto di racconti, di assaggi, di spiegazioni, cui avevamo smesso di dedicare il tempo.

Il pane fa bene. Se sappiamo da dove viene, se rispetta l’ambiente e il lavoro, dal campo al forno.

La seconda edizione della guida Pane & Panettieri d’Italia del Gambero Rosso riparte da qui, dai grandi panificatori, siano essi i “padri della patria” o giovani che hanno scelto uno dei mestieri più antichi del mondo, che portano sulle tavole il buon pane quotidiano.

Il pane: l’importanza della tecnica a supporto di scelte consapevoli

Alla seconda edizione, il team del Gambero Rosso ha lavorato in continuità con la precedente, cercando di aggiustare ancora una volta i pesetti sulla bilancia. Anche quest’anno il primo elemento valutato è stato il prodotto finito: il pane. Nel suo aspetto, nella sua composizione, nel risultato finale, nelle sue caratteristiche e infine nella sua durevolezza e conservazione. Tenendo conto che esistono stili, scuole e tecniche molto diverse tra loro.

Pani di struttura, quindi, perché quella non deve mai mancare, ma che raccontino in maniera corretta il grano da cui provengono, che ne valorizzino le caratteristiche. Perché il messaggio che deve passare è che non basta parlare di grani antichi o scegliere di utilizzare varietà che funzionano dal punto di vista della comunicazione, il pane deve essere buono, il pane deve saper raccontare nella maniera più corretta e consapevole possibile la scelta che sta a monte. E ciò presuppone uno studio di metodi di lavorazione accurati cuciti su quel grano, su quel miscuglio di grani, sul tipo di macinazione che si è scelta.

Ad accompagnarci in questo viaggio, Petra Molino Quaglia a rafforzare concetti e valori importanti per noi sin dall’inizio. Come l’impiego del lievito madre vivo, che in questa nuova edizione è evidenziato su ogni scheda e con un indice apposito alla fine della guida. E ancora il pane di filiera: vera, certa, ripercorribile.

Pane & Panettieri d’Italia 2021. I premi

Ma veniamo ai numeri. Sono 43 i Tre Pani della guida Pane & Panettieri 2021, il massimo riconoscimento per gli artigiani recensiti nella guida. Ben otto nuovi ingressi tra i Tre Pani e Tre nuovi premi speciali.


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Sara Bonamini
fonte: https://www.gamberorosso.it/notizie/guida-pane-panettieri-ditalia-2021-tutti-i-premiati/

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